Atelier de préparation de denrées alimentaires

Vous avez un atelier de préparation de denrées alimentaires et vous souhaitez mieux comprendre les conditions d’exploiter de votre permis d’environnement ? Vous souhaitez ouvrir ou reprendre un atelier de préparation de denrées alimentaires et vous voulez connaître les conditions légales à respecter pour pratiquer cette activité professionnelle ? Ce guide vous éclaire sur vos obligations. Il vous indique aussi les dérogations possibles.

Êtes-vous concerné ?

Vous êtes concerné par ces conditions si vous exploitez:  

• un atelier où l’on prépare, découpe ou transforme des denrées alimentaires, une cuisine industrielle ;
• un atelier traiteur où l’on ne peut consommer sur place ;  
• un atelier traiteur où l’on peut consommer sur place mais qui vend aussi à l’extérieur ;
• une boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, un atelier de fabrication de tartes salées ou sucrées ;
• une poissonnerie, un traiteur de sushi;
• une pizzéria ;
• une boucherie ou un petit commerce de détail qui traite aussi de la viande ou de la charcuterie ;
• un atelier qui prépare des produits à base de sucre ;
• un atelier où l’on prépare de l’amidon et ses dérivés, une féculerie, une fabrique de levure et ses dérivés ;
• un atelier de fabrication et de raffinage du sucre ;
• un atelier de torréfaction.

Dans  certains cas spécifiques, vous n’êtes pas concerné par ces conditions.

Vous n’êtes pas concerné par ces conditions si vous exploitez:

• un commerce qui vend des viandes préemballées à l’extérieur ;
• un restaurant ou la cuisine associée à un restaurant ;
• une cantine scolaire ou un mess attaché à un établissement et qui ne dessert que cette école ou cet établissement ;
• une friterie ;
• un atelier de cours de cuisine ;
• une petite boulangerie ou un commerce qui vend du pain ou de la pâtisserie mais qui ne prépare pas sur place ;
• un tea-room.

Respecter les conditions : une obligation légale

Pourquoi devez-vous respecter ces conditions ?

Votre atelier de préparation de denrées alimentaires fait partie des  installations classéesInstallation technique ou activité dont l'exploitation nécessite soit l'obtention d'un permis d'environnement, soit une déclaration d'exploitation préalable auprès de la commune. La liste de ces installations est établie par les autorités bruxelloises compétentes.  soumises à permis d’environnement.

La force motrice de votre atelier détermine son classement. Pour la calculer, vous devez comptabiliser toutes les machines que vous utilisez dans l’atelier (ex. : machine à napper, malaxeur de pâte, trancheuse, hachoir, mixeur…) 

Ne comptent pas dans le calcul du seuil de classement:

• les lave-vaisselle ;
• les fours électriques, repris dans la rubrique 64 ;
• les fours à gaz, au fuel ou au charbon, repris dans la rubrique 40 ;
• les installations frigorifiques, reprises dans la rubrique 132 ;
• les hottes, reprises dans la rubrique 153 ;
• les petits monte-charges ;
• les petits appareils manuels.

Pour la plupart des ateliers, le nombre de personnes occupées détermine également le seuil de classement.

Si vous ne respectez pas toutes les conditions prévues dans votre permis d’environnement, vous êtes en infraction et vous risquez des sanctions (amende, interdiction d’utilisation, peine de prison).

Pourquoi ces conditions

Vos obligations  sont fixées par deux autorités : l’AFSCA  (compétences fédérales) et Bruxelles Environnement (compétences pour la Région de Bruxelles-Capitale).

Les compétences de l’AFSCA ne sont pas reprises dans ce guide. Elles concernent principalement l’hygiène et la sécurité alimentaire.

Pour Bruxelles Environnement,  vos obligations concernent :

• la gestion et l‘élimination de déchets ;
• la sécurité en matière de stockage des denrées alimentaires;
• la gestion des  eaux uséesEaux qui ont été affectées à un usage domestique ou industriel et qui sont généralement chargées de différentes substances.  ;
• les nuisances pour le voisinage (odeurs, bruit).  

Les conditions fixées dans le permis d’environnement ont pour objectif :

• de limiter les nuisances éventuelles causées par votre activité ;
• de préserver la qualité de l’environnement, et en particulier d’éviter la pollution des eaux.

Ce guide vous éclaire sur vos obligations en ce qui concerne :

• L’aménagement et l’entretien de votre atelier
• La gestion et l’évacuation de vos déchets
• La gestion de l’eau

Une check-list vous renseigne sur les documents à conserver et à présenter lors d’un contrôle

Votre atelier : aménagement et entretien

a. Aménager et sécuriser votre atelier

• L’atelier est utilisé uniquement pour stocker, préparer ou vendre des denrées alimentaires.
• L’atelier contient uniquement les produits, machines, ustensiles et instruments utiles pour le travail.
• Les murs et le plafond sont en matériaux lisses et durs, lavables à l’eau chaude et savonneuse.
• La chambre froide est facile à nettoyer, recouverte de matériaux lisses facilement lavables et désinfectables.
• Veillez à une hygiène parfaite : luttez contre la prolifération d’animaux nuisibles (rongeurs, insectes, oiseaux…)

=> Pour les boucheries et ateliers de traitement de la viande

• Pour évacuer les eaux uséesEaux qui ont été affectées à un usage domestique ou industriel et qui sont généralement chargées de différentes substances. vers l’égout, installez une grille capable de retenir les particules de plus de 6mm.
• Installez  de préférence un siphon à coupe-air pour éviter le reflux d’odeurs.

=> Pour les ateliers de torréfaction

• L’atelier est construit en matériaux incombustibles.
• Chaque torréfacteur est construit en métal et distant d’au moins 1,5 m de tout mur mitoyen.
• Les châssis de fenêtre sont dormants.
• Si le plafond comprend des boiseries, elles sont recouvertes de plaques de plâtre résistantes au feu (Rf 1h).

b.  Éviter les nuisances

Nuisance par le bruit

• S’il y a des risques de bruit, gardez les portes et fenêtres de l’atelier fermées pendant les activités.
• Dans les ateliers de torréfaction, la cheminée du foyer est assez éloignée de tout mur mitoyen.

Nuisance par les odeurs et les poussières

=> Pour les ateliers de préparation de denrées alimentaires

• Prévenez les problèmes d’odeurs :
  • stockez les déchets dans un endroit frais
  • augmentez la fréquence d’enlèvement des déchets.
• Installez un filtre anti odeur en cas de plainte. 

  Différents types de filtres permettent de neutraliser les odeurs.
  Par exemple :

  • les filtres qui retiennent les particules de graisse et d’odeur ;
  • les filtres UV qui détruisent les graisses par effet de photolyse ;
  • les filtres à charbon actif qui retiennent les odeurs…
• Aérez l’atelier. Utilisez  un dispositif de ventilation efficace réglé en fonction des horaires de l’atelier pour ne pas incommoder le voisinage.

• Placez l’évacuation de la ventilation :

  • assez haut pour favoriser la dispersion des gaz rejetés ;
  • aussi loin que possible des bâtiments voisins.

=> Pour les ateliers de fumaison du poisson

• Le fumoir est parfaitement étanche et les fumées sont évacuées par la cheminée.
• Installez une hotte reliée à la cheminée d’évacuation pour recueillir les produits de combustion au moment de l’ouverture du fumoir.

=> Pour les ateliers de torréfaction

• Les fumées et les produits odorants sont évacués par un aspirateur mécanique et chassés dans un appareil de filtration.
• La cheminée a une hauteur suffisante pour ne pas gêner le voisinage par la fumée, la suie, les gaz ou les odeurs.
• Des aspirateurs aspirent les poussières à la source et les récoltent dans un récipient clos et hermétique.

c.  Prévenir les incendies

• Prévenez tout risque d’incendie lorsque vous installez ou utilisez des appareils dégageant de la chaleur.

=> Pour les ateliers de torréfaction

• Ne stockez dans l’atelier ni
  • liquides ou des gaz inflammables ni
  • leurs déchets ni
  • leurs récipients vides.
• N’accumulez jamais dans l’atelier les sacs de poussières récoltées après un cycle de torréfaction.
• Suivez les instructions du SIAMU listées dans votre permis d’environnement .   

  Les conditions imposées par le SIAMU (Service Incendie et d’Aide Médicale Urgente) dans leur avis, priment sur les conditions exigées par Bruxelles Environnement dans le permis d’environnement.

• Placez un extincteur à l’entrée de l’atelier.
• Limitez le dépôt de matières combustibles dans l’atelier au strict minimum.
• Entreposez les matières combustibles loin des appareils de torréfaction.
• Faites ramoner la cheminée chaque année pour éviter les feux de cheminée.
• Entretenez et faites contrôler chaque année :
  • les extincteurs et les dévidoirs ;
  • le système de lutte anti-incendie du pelliculier. 

    Le pelliculier est l’endroit où sont récupérées les pellicules des grains de café.

• Gardez les portes fermées pendant toute la durée de vidange du torréfacteur.

d. Nettoyer et entretenir votre atelier 

D’une manière générale

• Maintenez une parfaite hygiène ; nettoyez et désinfectez l’atelier.
• Utilisez le moins possible de détergents et de désinfectants. Appliquez les bonnes pratiques.

Cleaning in place

Le cleaning in place  (CIP) est un processus de nettoyage des installations utilisé dans certaines industries alimentaires.
Avantages de ce système :

• les installations ne doivent pas être démontées ;
• le nettoyage est sûr et rapide grâce à l’automatisation de la concentration de liquide de nettoyage ;
• les mesures sont enregistrées et stockées, ce qui permet d’optimiser le processus ;
• la réduction des coûts des produits de nettoyage.

• Utilisez un système pour neutraliser les eaux acides produites par le cleaning in place.

  Le cleaning in place perturbe fortement le pH de l’eau.

=> Pour les ateliers de torréfaction

• Chaque année faites entretenir votre installation à température de régime (avec maximum 15 mois entre deux entretiens) :
  • ramonage de la cheminée ;
  • nettoyage des circuits des gaz de combustion ;
  • vérification des conduits de combustion ;
  • vérification et réglage des brûleurs ;
  • contrôle de combustion. 

    L’attestation d’entretien reprend les résultats du contrôle de combustion :

    • le rendement de combustion et
    • l’indice de noircissement des fumées.

• Conservez vos attestations d’entretien reprenant les résultats du contrôle de combustion pendant 5 ans.
• Arrêtez votre installation et faites un nouvel entretien si :
  • le papier-filtre utilisé pour déterminer l’indice fumée contient une trace d’huile ;
  • les gaz de fumée contiennent des fumerons.

e. Stocker les denrées alimentaires

D’une manière générale :

• Videz, nettoyez et désinfectez régulièrement les locaux destinés à l’entreposage de denrées non emballées.
• Maintenez les comptoirs réfrigérés et la chambre froide parfaitement propres.

=> Pour les ateliers de boulangerie et de pâtisserie

Si votre atelier comprend un silo :

• Utilisez des silos adaptés au type de matière première qu’ils contiennent.
• Dressez un plan reprenant les zones à risque d’incendie ou d’explosion. Laissez-le à disposition sur le site.
• Installez des moyens d’extinction d’incendie adaptés, avec l’accord du service Incendie.
• Ventilez le local de stockage en permanence.
• Prévenez le risque d’explosion :
  • limitez la pression dans le silo par des évents d’explosion ou des parois soufflables ;
  • limitez au maximum le dégagement de poussière lors du chargement, de la maintenance et du nettoyage du silo ;
  • prévoyez  une longueur suffisante pour le tuyau de transport de farine.
• Assurez-vous que les conditions d’ensilage n’entraînent pas de dégagements de gaz inflammables et des risques d’auto-échauffement.
  Installez par exemple un système de contrôle de la température des produits stockés susceptibles de fermenter.

Si le silo est équipé d’un séparateur :

• Nettoyez régulièrement le filtre du séparateur.

Si plusieurs silos sont reliés :

• Installez un dispositif de découplage en cas d’explosion.

f. Transformer votre atelier

• Demandez l’autorisation à votre commune ou à Bruxelles Environnement (selon la provenance de votre permis) avant de :
  • modifier la quantité stockée des déchets animaux ;
  • modifier les installations de refroidissement ;
  • modifier la force motrice de l’atelier ;
  • …
• Si vous devez demander l’autorisation à Bruxelles Environnement, adressez votre demande à :

  Bruxelles Environnement
  Division Autorisations et Partenariats
  Site de Tour & Taxis
  Avenue du Port 86C, boîte 3000
  1000 Bruxelles

  Indiquez dans votre lettre :

  -   le nom, la raison sociale et l'adresse du titulaire du  permis d'environnementLe permis d'environnement, anciennement appelé permis d'exploiter « commodo-incommodo », est un document qui contient les dispositions techniques que l'exploitant d'une installation (p. ex. station-service, imprimerie, nettoyage à sec, etc.) doit respecter. Les conditions fixées par l'administration ont pour objectif d'assurer la protection contre les dangers, nuisances ou inconvénients qu'une installation ou une activité est susceptible de causer, directement ou indirectement, à l'environnement, à la santé ou à la sécurité de la population, en ce compris de toute personne se trouvant à l'intérieur de l'enceinte d'une installation sans pouvoir y être protégée en qualité de travailleur. En savoir plus sur le permis d'environnement  ;

  -   les références du ou des permis d'environnement en cours de validité.

  Vous pouvez également compléter le formulaire de demande de modification de permis d'environnement et le renvoyer à Bruxelles Environnement.

  • Si votre autorisation a été délivrée par la commune, veuillez-vous adresser auprès du service environnement de celle-ci.

• Attendez toujours l’autorisation officielle pour procéder à ces changements

Vos déchets : gestion et évacuation

a. Gérer vos déchets animaux: catégorie de déchet et quantité

La gestion des déchets de votre atelier dépend :

• de la catégorie de déchets et
• de la quantité maximale de déchets produits et stockés sur le site. 

Catégorie de déchets
Les déchets de denrées alimentaires, à partir du moment où ils contiennent des déchets de viande ou de poisson, sont des déchets animaux. Ils comprennent :

• les huiles de cuisson usagées (HCU)
• les déchets de cuisine et de table (DCT)
• les autres déchets animaux

Ils se rangent en trois catégories selon le risque de transmission de maladie.

Quantité de déchets

À partir de 25 kg,  le dépôt de déchets animaux est classé en rubrique 106. En dessous de 25 kg, le  permis d’environnement  va fixer des conditions de base à respecter. Ce guide concerne ces conditions de base.
Pour connaître les conditions plus strictes (rubrique 106),  consultez la page déchets animaux.

b. Stocker vos déchets 

• Triez les déchets.
• Stockez les déchets à l’abri des intempéries :
  • si possible dans un endroit réfrigéré ;
  • dans des conteneurs étanches et fermés portant la mention de la catégorie de déchets (catégorie 1, 2 ou 3) en français et en néerlandais. 
• Les déchets ne peuvent déborder du conteneur ni en empêcher la fermeture.

c.   Éliminer vos déchets animaux

L’élimination de vos déchets animaux dépend du type de déchets et de leur quantité.

• Tenez un schéma de process qui reprend :  

  Si votre atelier est une petite boucherie, une petite poissonnerie ou un petit traiteur de quartier vous pouvez demander à Bruxelles Environnement une dérogation au schéma de process.

  Attention : Si votre boucherie, poissonnerie ou traiteur est attaché à une grande surface, vous êtes obligé de tenir un schéma de process.

  • les lieux de production de déchets animaux (boucherie, poissonnerie, traiteur);
  • les flux de ces déchets dans l’entreprise.
• Faites évacuer tous vos déchets animaux (catégorie 1,2 ou 3) par un transporteur ou un collecteur enregistré en Région de Bruxelles-Capitale.  

  Vous pouvez évacuer les déchets animaux constitués uniquement d’anciennes denrées alimentaires avec les déchets ménagers à deux conditions :

  1. la quantité de ces déchets est de maximum 20 kg par semaine ;
  2. avant de devenir des déchets, les produits étaient emballés.

  Les déchets de cuisine et de table (DCT) peuvent également être évacués avec les déchets ménagers si ceux-ci sont destinés à l’incinération.

• Vous devez avoir un contrat écrit avec le transporteur ou le collecteur enregistré. Ce contrat précise la fréquence  des enlèvements.
• Tenez un registre des déchets animaux éliminés qui doit contenir par ordre chronologique:
  • les factures d’élimination des déchets animaux ;
  • les documents commerciaux liés aux déchets.  

    Les rubriques 1, 2, 3 (ou 4), et 5 de ces documents doivent être remplies.

• Conservez ce registre pendant cinq ans.

Gestion de l’eau

a.  Bonnes pratiques

• Limitez l’utilisation de détergents et de désinfectants au minimum nécessaire.
• Utilisez des produits suffisamment respectueux de l’environnement comme l’eau oxygénée, les rayons UV, l’acide peracétique…
• Évitez de combiner détergents et désinfectants.   

  Utilisez d’abord le détergent et ensuite le désinfectant, principalement dans les ateliers de transformation de viande ou de poisson.
  Pourquoi ?
  Les désinfectants ont généralement une mauvaise stabilité en présence de protéines.
  Combiner détergent et désinfectant diminue le pouvoir désinfectant.
  => Donc, il faut nettoyer d’abord, désinfecter ensuite.

• N’utilisez pas de EDTA  (Éthylène Diamino-Tétra Acétique).  

  L’EDTA représente un danger pour l’environnement.

  Il

  • augmente la sensibilité des micro-organismes aux agents conservateurs ou désinfectants ;
  • se dégrade difficilement ;
  • est très toxique pour les organismes aquatiques ;
  • n’est pas totalement éliminé dans l’eau après son passage en station d’épuration. Il va donc remettre en solution des métaux lourdsNom générique d'un groupe de métaux de densité relativement élevée, tels que le plomb, le mercure, le zinc et le cadmium. Ces métaux sont présents naturellement dans l'environnement et sont même nécessaires à certains processus naturels. Ils sont toutefois nocifs en concentrations élevées. Les principales sources de métaux lourds sont l'industrie non ferreuse, la combustion de combustibles fossiles, l'incinération de déchets et le trafic. qui peuvent intoxiquer les  organismes vivants.

  Si aucun autre produit de nettoyage n’est efficace. Dans ce cas, n’utilisez que le minimum nécessaire de EDTA.

• N’utilisez pas d’eau de Javel.  

  L’eau de Javel est nocive pour l’environnement.
  Elle

  • réagit avec des substances organiques et produisent des substances toxiques ;
  • est dangereuse pour les voies respiratoires ;
  • utilise des procédés de production chers et à base de mercure très difficilement biodégradable et toxique
  Si aucun autre produit de nettoyage n’est efficace. Dans ce cas, n’utilisez que le minimum nécessaire d’eau de Javel.

b. Rejeter les eaux usées

Toutes les  eaux uséesEaux qui ont été affectées à un usage domestique ou industriel et qui sont généralement chargées de différentes substances.  de votre atelier, considérées comme eaux industrielles, doivent pouvoir être échantillonnées avant leur rejet à l’égout.
L’analyse de l’échantillon doit être réalisée par un  laboratoire agréé en Région de Bruxelles-Capitale.

Normes de qualité de l’ eau uséeEaux qui ont été affectées à un usage domestique ou industriel et qui sont généralement chargées de différentes substances.  aux différents points de rejet :

• pH de l’eau usée entre 6 et 9,5
• température ≤ 45°
• dimension des matières en suspension < 1 cm
• pas de gaz dissous, inflammable ou explosif
• pas de dégagement d’émanation nocive pour l’environnement
• matières en suspension < 1 g par litre
• matières extractibles à l’éther de pétrole < 0,5 g par litre
• pas de risque d’obstruction des canalisations
• pas de danger pour le personnel d’entretien des égouts ni pour les stations d’épuration
• pas de pollution de l’ eau de surfaceOn fait habituellement la distinction entre l’eau de mer et les eaux intérieures, lesquelles sont à leur tour subdivisées en eaux de surface et eaux souterraines. Les eaux de surface font référence à l’eau qui coule ou stagne à la surface de la terre. Elles comprennent l’eau des lacs, des rivières et des plans d’eau (étangs, bassins artificiels, mares, etc.)   dans lequel l’égout se déverse.

• Ne rejetez en égout ou en eau de surface aucun déchet solide provenant d’un broyage mécanique ni aucune eau contenant de telles matières.
• Utilisez un séparateur de graisses pour éviter de polluer les égouts et les eaux de surfaceOn fait habituellement la distinction entre l’eau de mer et les eaux intérieures, lesquelles sont à leur tour subdivisées en eaux de surface et eaux souterraines. Les eaux de surface font référence à l’eau qui coule ou stagne à la surface de la terre. Elles comprennent l’eau des lacs, des rivières et des plans d’eau (étangs, bassins artificiels, mares, etc.) . 

  Un séparateur de graisse est obligatoire dans les grandes entreprises de traitement de viande ou de poisson,  dans les industries de produits alimentaires, les cantines de collectivité...

  Si votre atelier est une petite boucherie, une petite poissonnerie ou un petit traiteur de quartier, vous n’êtes pas obligé d’installer un séparateur de graisse si vous déversez les eaux usées dans l’égout public.
  Il est toutefois utile parce qu’il évite à la tuyauterie de se boucher.

  Puits de mesure
  Toutes les eaux usées de votre atelier doivent idéalement passer par un puits de mesure avant d’être déversées à l’égout.

  • Prévoyez un puits assez grand pour prélever des échantillons.

  • Installez le puits de mesure avant que les eaux soient mélangées avec d’autres eaux usées domestiques.

     

                                                         Figure 1: schéma proposé par depannage-pompe-relevage.com

Check-list de vos obligations

Pour les ateliers de transformation de produits animaux : boucherie, poissonnerie, traiteur

Vous devez pouvoir présenter lors d’un contrôle :

• Un registre des déchets animaux éliminés qui doit contenir par ordre chronologique:

=>  les factures d’élimination des déchets animaux ;
=>  les documents commerciaux de ces déchets qui précisent :

•  la nature et la quantité de déchets ;
•  le nom de l’atelier qui produit des déchets.

       Conservez ce registre pendant cinq ans.

• Un contrat écrit avec le collecteur ou le transporteur enregistré. Ce contrat précise la fréquence  des enlèvements.
• Un schéma de process (sauf si votre permis d’environnement vous accorde une dérogation).
• Un bilan annuel à envoyer au service Inspection de Bruxelles Environnement.

Pour les ateliers de torréfaction

Vous devez pouvoir présenter lors d’un contrôle :

• Les factures de l’entretien annuel des installations (15 mois maximum entre deux entretiens). 

      Gardez ces factures pendant cinq ans.

• Les factures de l’entretien annuel des extincteurs et dévidoirs.