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Atelier de préparation de denrées alimentaires (professionnels)

Vous avez un atelier de préparation de denrées alimentaires et vous souhaitez mieux comprendre les conditions d’exploiter de votre permis d’environnement ? Vous souhaitez ouvrir ou reprendre un atelier de préparation de denrées alimentaires et vous voulez connaître les conditions légales à respecter pour pratiquer cette activité professionnelle ?
Ce guide vous éclaire sur vos obligations. Il  vous indique aussi les dérogations possibles.

Êtes-vous concerné ?

Vous êtes concerné par ces conditions si vous exploitez:

un atelier où l’on prépare, découpe ou transforme des denrées alimentaires, une cuisine industrielle ;
un atelier traiteur où l’on ne peut consommer sur place ;
un atelier traiteur où l’on peut consommer sur place mais qui vend aussi à l’extérieur ;
une boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, un atelier de fabrication de tartes salées ou sucrées ;
une poissonnerie, un traiteur de sushi;
une pizzéria ;
une boucherie ou un petit commerce de détail qui traite aussi de la viande ou de la charcuterie ;
un atelier qui prépare des produits à base de sucre ;
un atelier où l’on prépare de l’amidon et ses dérivés, une féculerie, une fabrique de levure et ses dérivés ;
un atelier de fabrication et de raffinage du sucre ;
un atelier de torréfaction.

Dans certains cas spécifiques, vous n’êtes pas concerné par ces conditions.

Vous n’êtes pas concerné par ces conditions si vous exploitez:

un commerce qui vend des viandes préemballées à l’extérieur ;
un restaurant ou la cuisine associée à un restaurant ;
une cantine scolaire ou un mess attaché à un établissement et qui ne dessert que cette école ou cet établissement ;
une friterie ;
un atelier de cours de cuisine ;
une petite boulangerie ou un commerce qui vend du pain ou de la pâtisserie mais qui ne prépare pas sur place ;
un tea-room.

Respecter les conditions : une obligation légale

Si vous ne respectez pas toutes les conditions prévues dans votre permis d’environnement, vous êtes en infraction et vous risquez des sanctions (amende, interdiction d’utilisation, peine de prison).

Pourquoi devez-vous respecter ces conditions ?

Votre atelier de préparation de denrées alimentaires fait partie des installations classées soumises à permis d’environnement.

Atelier de boulangerie, biscuiterie, pâtisserie avec un stock de produits végétaux < 5 tonnes	rubrique 23
Atelier de boulangerie, biscuiterie, pâtisserie avec un stock de produits végétaux de 5 tonnes à 50 tonnes	rubrique 23 rubrique 122 A
Atelier de boulangerie, biscuiterie, pâtisserie avec un stock de produits végétaux > 50 tonnes	rubrique 23 rubrique 122 B
Poissonnerie et atelier de préparation de produits à base de poissons	rubrique 117
Boucherie, triperie, atelier pour la découpe de la viande	rubrique 127
Atelier pour la préparation, le traitement… de produits alimentaires d’origine animale	rubrique 119
Atelier de préparation de l’amidon, féculerie, fabrique de levure	rubrique 54
Atelier de préparation de produits à base de sucres	rubrique 137
Fabrication et raffinage du sucre, râperie de betterave	rubrique 136
Atelier de torréfaction	rubrique 147

La force motrice de votre atelier détermine son classement. Pour la calculer, vous devez comptabiliser toutes les machines que vous utilisez dans l’atelier (ex. : machine à napper, malaxeur de pâte, trancheuse, hachoir, mixeur…)

Ne comptent pas dans le calcul du seuil de classement:

les lave-vaisselle ;
les fours électriques, repris dans la rubrique 64 ;
les fours à gaz, au fuel ou au charbon, repris dans la rubrique 40 ;
les installations frigorifiques, reprises dans la rubrique 132 ;
les hottes, reprises dans la rubrique 153 ;
les petits monte-charges ;
les petits appareils manuels.

Pour la plupart des ateliers, le nombre de personnes occupées détermine également le seuil de classement.

Calcul du seuil	Classement de l’atelier
Atelier de boulangerie, biscuiterie, pâtisserie
2 kW ≤ Force motrice ≤ 20 kW	Classe 2
Force motrice > 20 kW	Classe 1B
Poissonnerie et atelier de préparation de produits à base de poissons Boucherie, triperie, atelier pour la découpe de la viande Atelier de préparation de produits à base de sucres
Force motrice ≤ 20 kW	Classe 2
Force motrice > 20 kW	Classe 1B
Atelier pour la préparation, le traitement… de produits alimentaires d’origine animale
20 kW ≤ Force motrice ≤ 20 kW	Classe 2
Force motrice > 20 kW	Classe 1B

Pourquoi ces conditions

Vos obligations sont fixées par deux autorités : l’AFSCA (compétences fédérales) et l’IBGE (compétences pour la Région de Bruxelles-Capitale).

Les compétences de l’AFSCA ne sont pas reprises dans ce guide. Elles concernent principalement l’hygiène et la sécurité alimentaire.

Pour l’IBGE, vos obligations concernent :

la gestion et l‘élimination de déchets ;
la sécurité en matière de stockage des denrées alimentaires;
la gestion des eaux usées ;
les nuisances pour le voisinage (odeurs, bruit).

Les conditions fixées dans le permis d’environnement ont pour objectif :

de limiter les nuisances éventuelles causées par votre activité ;
de préserver la qualité de l’environnement, et en particulier d’éviter la pollution des eaux.

Ce guide vous éclaire sur vos obligations en ce qui concerne :

Une check-list vous renseigne sur les documents à conserver et à présenter lors d’un contrôle

Date de mise à jour: 12/02/2020

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