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Atelier de préparation de denrées alimentaires (professionnels)

Vous avez un atelier de préparation de denrées alimentaires et vous souhaitez mieux comprendre les conditions d’exploiter de votre permis d’environnement ? Vous souhaitez ouvrir ou reprendre un atelier de préparation de denrées alimentaires et vous voulez connaître les conditions légales à respecter pour pratiquer cette activité professionnelle ?
Ce guide vous éclaire sur vos obligations. Il  vous indique aussi les dérogations possibles.

Êtes-vous concerné ?

Vous êtes concerné par ces conditions si vous exploitez:  

  • un atelier où l’on prépare, découpe ou transforme des denrées alimentaires, une cuisine industrielle ;
  • un atelier traiteur où l’on ne peut consommer sur place ;  
  • un atelier traiteur où l’on peut consommer sur place mais qui vend aussi à l’extérieur ;
  • une boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, un atelier de fabrication de tartes salées ou sucrées ;
  • une poissonnerie, un traiteur de sushi;
  • une pizzéria ;
  • une boucherie ou un petit commerce de détail qui traite aussi de la viande ou de la charcuterie ;
  • un atelier qui prépare des produits à base de sucre ;
  • un atelier où l’on prépare de l’amidon et ses dérivés, une féculerie, une fabrique de levure et ses dérivés ;
  • un atelier de fabrication et de raffinage du sucre ;
  • un atelier de torréfaction.

Dans  certains cas spécifiques, vous n’êtes pas concerné par ces conditions. 

Vous n’êtes pas concerné par ces conditions si vous exploitez:

  • un commerce qui vend des viandes préemballées à l’extérieur ;
  • un restaurant ou la cuisine associée à un restaurant ;
  • une cantine scolaire ou un mess attaché à un établissement et qui ne dessert que cette école ou cet établissement ;
  • une friterie ;
  • un atelier de cours de cuisine ;
  • une petite boulangerie ou un commerce qui vend du pain ou de la pâtisserie mais qui ne prépare pas sur place ;
  • un tea-room.

Respecter les conditions : une obligation légale

Si vous ne respectez pas toutes les conditions prévues dans votre permis d’environnement, vous êtes en infraction et vous risquez des sanctions (amende, interdiction d’utilisation, peine de prison).

Pourquoi devez-vous respecter ces conditions ?

Votre atelier de préparation de denrées alimentaires fait partie des installations classées soumises à permis d’environnement.

Atelier de boulangerie, biscuiterie, pâtisserie avec un stock de produits végétaux < 5 tonnes

rubrique 23

Atelier de boulangerie, biscuiterie, pâtisserie avec un stock de produits végétaux  de 5 tonnes à 50 tonnes

rubrique 23

rubrique 122 A

Atelier de boulangerie, biscuiterie, pâtisserie avec un stock de produits végétaux  > 50 tonnes

rubrique 23

rubrique 122 B

Poissonnerie  et atelier de préparation de produits à base de poissons

rubrique 117

Boucherie, triperie, atelier pour la découpe de la viande

rubrique 127

Atelier pour la préparation, le traitement… de produits alimentaires d’origine animale

rubrique 119

Atelier de préparation de l’amidon, féculerie, fabrique de levure

rubrique 54

Atelier de préparation de produits à base de sucres

rubrique 137

Fabrication et raffinage du sucre, râperie de betterave

rubrique 136

Atelier de torréfaction

rubrique 147

La force motrice de votre atelier détermine son classement. Pour la calculer, vous devez comptabiliser toutes les machines que vous utilisez dans l’atelier (ex. : machine à napper, malaxeur de pâte, trancheuse, hachoir, mixeur…) 

Ne comptent pas dans le calcul du seuil de classement:

  • les lave-vaisselle ;
  • les fours électriques, repris dans la rubrique 64 ;
  • les fours à gaz, au fuel ou au charbon, repris dans la rubrique 40 ;
  • les installations frigorifiques, reprises dans la rubrique 132 ;
  • les hottes, reprises dans la rubrique 153 ;
  • les petits monte-charges ;
  • les petits appareils manuels.

Pour la plupart des ateliers, le nombre de personnes occupées détermine également le seuil de classement.

Calcul du seuil

Classement de l’atelier

Atelier de boulangerie, biscuiterie, pâtisserie

2 kW ≤  Force motrice ≤ 20 kW

Classe 2

Force motrice > 20 kW

Classe  1B

Poissonnerie et atelier de préparation de produits à base de poissons

Boucherie, triperie, atelier pour la découpe de la viande

Atelier de préparation de produits à base de sucres

Force motrice ≤ 20 kW

Classe 2

Force motrice > 20 kW

Classe  1B

Atelier pour la préparation, le traitement… de produits alimentaires d’origine animale

20 kW ≤ Force motrice ≤ 20 kW

Classe 2

Force motrice > 20 kW

Classe  1B

Pourquoi ces conditions 

Vos obligations  sont fixées par deux autorités : l’AFSCA  (compétences fédérales) et l’IBGE (compétences pour la Région de Bruxelles-Capitale).

Les compétences de l’AFSCA ne sont pas reprises dans ce guide. Elles concernent principalement l’hygiène et la sécurité alimentaire.

Pour l’IBGE,  vos obligations concernent :

  • la gestion et l‘élimination de déchets ;
  • la sécurité en matière de stockage des denrées alimentaires;
  • la gestion des eaux usées ;
  • les nuisances pour le voisinage (odeurs, bruit).  

Les conditions fixées dans le permis d’environnement ont pour objectif :

  • de limiter les nuisances éventuelles causées par votre activité ;
  • de préserver la qualité de l’environnement, et en particulier d’éviter la pollution des eaux.

Ce guide vous éclaire sur vos obligations en ce qui concerne :

Une check-list vous renseigne sur les documents à conserver et à présenter lors d’un contrôle

Date de mise à jour: 16/06/2020
Législation: 

Denrées alimentaires d’origine animale

Déchets animaux

Eaux usées  

Atelier de boucherie et de transformation de la viande

Atelier de poissonnerie ou de transformation du poisson

Liens: 
Alimentation