Restauration collective : réduire le gaspillage alimentaire

Chaque année, plus de 73 millions de repas sont servis dans les 1.800 cantines bruxelloises. Dans les cantines d’entreprises, 11 kilos de nourriture par personne sont gaspillés chaque année. Ceci a un impact sur le coût des produits, le temps de travail et la gestion des déchets. Il est pourtant possible de freiner ce phénomène.

Les aliments gaspillés représentent une perte de 0,5 à 2 € par repas, soit environ 9% du chiffre d’affaires en moyenne. À l’échelle d’une cantine, cela peut représenter plusieurs milliers d’euros par an.

Les causes du gaspillage et les solutions pour le réduire varient selon le public accueilli. Découvrez les outils et bonnes pratiques adaptés aux cantines.

Au niveau mondial, un tiers de la nourriture produite pour la consommation humaine est gaspillée ou jetée, tout au long de la chaîne alimentaire. En Région de Bruxelles-Capitale, les déchets alimentaires de l’Horeca, des collectivités et de la grande distribution représentent environ 40.000 tonnes par an. Quand on connaît l’impact environnemental de la production alimentaire, il est d’autant plus difficile d’accepter un gaspillage d’une telle ampleur.

Il est important d’avoir une vue aussi claire que possible sur le nombre de personnes qui fréquentent le restaurant, et la variation dans le temps :

• Mettre en place un système de réservation ou de précommande lorsque c'est possible.
• Suivre chaque mois les taux de fréquentation pour identifier les variations récurrentes.
• Ajuster les quantités produites selon la fréquentation réelle plutôt que selon la capacité maximale du restaurant.
• Réduire l’offre lorsqu'un surplus est régulièrement constaté.

Pour réduire le gaspillage, limiter l’étendue de l’offre journalière. Lors des événements, veiller à optimiser les commandes selon le nombre de convives prévu.

Quelques bonnes pratiques pour bien gérer son stock et éviter les pertes alimentaires :

• Généraliser la méthode FIFO (First In, First Out).
• Tenir un inventaire pour optimiser le suivi des stocks (en particulier le frais).
• Réduire la durée de stockage des produits et limiter la manipulation des produits fragiles.
• Conditionner et étiqueter rigoureusement les denrées entamées et les surplus.

• Revoir les quantités commandées des produits les plus souvent perdus.
• Privilégier des livraisons plus fréquentes avec des volumes plus faibles si l'organisation le permet.
• Examiner les possibilités d'approvisionnement local puisque cela améliore la fraîcheur et réduit les besoins de stockage.

Pour instaurer les changements et réduire le gaspillage alimentaire, la communication interne est essentielle. Constituez une équipe motivée et diversifiée, afin de former, sensibiliser le personnel en cuisine et minimiser ainsi le gaspillage lors de la préparation.

• Assurer la cuisson selon l’arrivée des commandes.
• Ne pas mélanger les ingrédients à l’avance.
• Diversifier les préparations avec les mêmes types d’ingrédients.
• Planifier les repas selon la disponibilité des stocks.
• Utiliser des sous-produits alimentaires dans les préparations (par exemple : fanes de légumes, fonds de poisson ou de volaille, etc.).
• Accommoder les restes en potage, chapelure, purée, etc.

Le gaspillage peut également être réduit en adaptant le service :

• Offrir la possibilité de commander des portions réduites, proposer une option "petite faim".
• Pour le buffet, appliquer un prix au poids ou selon le type d’assiette.
• Prévoir un accord avec les banques alimentaires ou les associations caritatives pour la reprise des surplus (notamment lors d’événements).
• Sensibiliser le consommateur, la consommatrice à la réduction du gaspillage, par le dialogue ou l’affichage.

L’évolution de nos habitudes alimentaires a un impact considérable sur l’environnement. Agriculture intensive, élevage, production d’emballages et de déchets, transport… sont autant de maillons de la chaîne alimentaire qui consomment des ressources naturelles (eau, énergie) et émettent des gaz à effet de serreGaz qui absorbe une partie des rayons solaires en les redistribuant sous la forme de radiations, qui rencontrent d'autres molécules de gaz, répétant ainsi le processus et créant l'effet de serre, d'où augmentation de la chaleur. Les principaux gaz à effet de serre dont la principale origine est liée à des activités humaines, sont le gaz carbonique (CO2), le méthane (CH4) et l'ozone troposphérique (O3)..

• Au niveau mondial, l’élevage émet 18% des gaz à effet de serreGaz qui absorbe une partie des rayons solaires en les redistribuant sous la forme de radiations, qui rencontrent d'autres molécules de gaz, répétant ainsi le processus et créant l'effet de serre, d'où augmentation de la chaleur. Les principaux gaz à effet de serre dont la principale origine est liée à des activités humaines, sont le gaz carbonique (CO2), le méthane (CH4) et l'ozone troposphérique (O3). et l’agriculture industrielle consomme près de 60% de l’eau.
• En matière de biodiversitéDiversité d'espèces vivantes, capables de se maintenir et de se reproduire spontanément (faune et flore)., 75% des réserves mondiales de poissons sont épuisées, surexploitées ou en passe de l’être.
• En Europe, on produit 160 kg de déchets d’emballage par personne et par an, dont 2/3 sont d’origine alimentaire.
• En Région de Bruxelles-Capitale, l’alimentation représente 1/3 de notre empreinte environnementale.