Restauration : bonnes pratiques pour réduire les pertes alimentaires

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Pour le secteur de la restauration collective, le gaspillage alimentaire est une perte financière qui a également un impact environnemental. Focus sur les bonnes pratiques pour réduire le gaspillage.

Chaque année, plus de 73 millions de repas sont servis dans les 1.657 cuisines collectives bruxelloises. Dans les cantines d’entreprises, 11 kilos de nourriture par personne sont gaspillés chaque année. Dans l’Horeca, les déchets alimentaires représentent 45 à 80% du contenu des poubelles. Ceci a un impact sur le coût des produits, le temps de travail et la gestion des déchets. Il est pourtant possible de freiner ce phénomène.

Agir à différents niveaux

Il y a deux types d’aliments gaspillés : ceux qui sont périmés avant même d’avoir été utilisés et ceux qui ont été préparés mais non consommés.

Les pertes alimentaires peuvent être réduites en agissant à différents niveaux :

sensibiliser le public qui fréquente la cantine
optimiser la gestion des commandes et des stocks
former le personnel

Chacun, chacune a un rôle à jouer !

Optimiser l’achat des produits

Il est important d’avoir une vue aussi claire que possible sur le nombre de personnes qui fréquentent le restaurant, et la variation dans le temps :

privilégier les réservations, pour pouvoir anticiper les quantités
s’informer sur les chiffres de fréquentation de l’entreprise selon les jours de la semaine

Pour réduire le gaspillage, limiter l’étendue de l’offre journalière. Lors des événements, veiller à optimiser les commandes selon le nombre de convives prévu.

Gérer les stocks et conserver des aliments

Quelques bonnes pratiques pour bien gérer son stock et éviter les pertes alimentaires :

utiliser prioritairement les produits dont la date de péremption est la plus proche
tenir un inventaire pour optimiser le suivi des stocks
réduire la durée de stockage des produits et limiter la manipulation des produits fragiles
conditionner et étiqueter rigoureusement les denrées entamées et les surplus

Bon à savoir

En achetant local et en circuit court, vous limitez les intermédiaires, réduisez la consommation énergétique liée au transport, à la transformation et au stockage.

Sensibiliser et former le personnel

Pour instaurer les changements et réduire le gaspillage alimentaire, la communication interne est essentielle. Constituez une équipe motivée et diversifiée, afin de former, sensibiliser le personnel en cuisine et minimiser ainsi le gaspillage lors de la préparation.

Préparer les repas : quelques astuces

assurer la cuisson selon l’arrivée des commandes
ne pas mélanger les ingrédients à l’avance
diversifier les préparations avec les mêmes types d’ingrédients
planifier les repas selon la disponibilité des stocks
utiliser des sous-produits alimentaires dans les préparations (par exemple : fanes de légumes, fonds de poissons ou de volailles, etc.)
accommoder les restes en potage, chapelure, purée, etc.

Assurer le service et sensibiliser les consommateurs et consommatrices

Le gaspillage peut également être réduit en adaptant le service :

offrir la possibilité de commander des portions réduites
pour le buffet, appliquer un prix au poids ou selon le type d’assiette
sensibiliser le consommateur, la consommatrice à la réduction du gaspillage, par le dialogue ou l’affichage
prévoir un accord avec les banques alimentaires ou les associations caritatives pour la reprise des surplus (notamment lors d’événements)

Portions de viande : moins de quantité, plus de qualité

Le grammage de viande est souvent excessif dans les menus. Pour un adulte, la portion ne doit pas dépasser 75 à 100 g. Privilégiez la qualité (locale) à la quantité, pour réduire le gaspillage et l’impact environnemental, tout en proposant des menus plus équilibrés (plus de légumes, des céréales, des légumineuses pour un apport protéiné).

Changer les comportements

Certaines petites actions peuvent contribuer à changer les comportements des consommateurs, consommatrices :

privilégier la qualité plutôt que la quantité, communiquer sur la provenance des produits, valoriser leur qualité
encourager les « petites faims » à commander une petite portion et communiquer sur cette possibilité
sensibiliser les clients, clientes sur les actions menées pour réduire le gaspillage, et susciter leur engagement dans cette démarche

Augmenter les chances de réussite du projet

La réduction des pertes alimentaires fait partie des démarches menées pour une alimentation plus durable. L’engagement de chacun, chacune est nécessaire pour faire évoluer le secteur de la restauration collective.

Une approche progressive et concertée

Trois éléments-clés peuvent contribuer à la réussite du projet :

développer le projet en intégrant les dimensions liées au développement durableMode de développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures de répondre à leurs propres besoins. Il s'agit donc d une démarche qui vise à assurer la continuité dans le temps du développement économique et social, dans le respect de l'environnement, et sans compromettre les ressources naturelles indispensables à l'activité humaine. : équilibre nutritionnel/santé, environnement et solidarité
avancer progressivement, pour favoriser l’adaptation et l’acceptation en interne et par votre public
définir le projet en concertation avec divers acteurs et actrices motivés (personnel de cuisine, responsable des achats, usagers…), pour qu’ils deviennent les ambassadeurs, ambassadrices du projet

L’impact environnemental de notre alimentation

L’évolution de nos habitudes alimentaires a un impact considérable sur l’environnement. Agriculture intensive, élevage, production d’emballages et de déchets, transport… sont autant de maillons de la chaîne alimentaire qui consomment des ressources naturelles (eau, énergie) et émettent des gaz à effet de serreGaz qui absorbe une partie des rayons du soleil et les restitue sous la forme de rayonnements, lesquels rencontrent d'autres molécules de gaz et reproduisent ainsi le processus, entraînant l’effet de serre, qui engendre une augmentation de chaleur. Les principaux gaz à effet de serre dont l’origine est essentiellement liée à des activités humaines sont le dioxyde de carbone (CO2), le méthane (CH4) et l’ozone troposphérique (O3)..

Quelques chiffres

au niveau mondial, l’élevage émet 18% des gaz à effet de serre et l’agriculture industrielle consomme près de 60% de l’eau
en matière de biodiversitéDiversité d'espèces vivantes, capables de se maintenir et de se reproduire spontanément (faune et flore)., 75% des réserves mondiales de poissons sont épuisées, surexploitées ou en passe de l’être
en Europe, on produit 160 kg de déchets d’emballage par personne et par an, dont 2/3 sont d’origine alimentaire
en Région de Bruxelles-Capitale, l’alimentation représente 1/3 de notre empreinte environnementale

Consommer ou gaspiller ?

Au niveau mondial, un tiers de la nourriture produite pour la consommation humaine est gaspillée ou jetée, tout au long de la chaîne alimentaire. En Région de Bruxelles-Capitale, les déchets alimentaires de l’Horeca, des collectivités et de la grande distribution représentent environ 40.000 T/an. Quand on connaît l’impact environnemental de la production alimentaire, il est d’autant plus difficile d’accepter une telle ampleur du gaspillage.

Bon à savoir

1 tonne de gaspillage alimentaire = 4,5 tonnes d’équivalent CO₂ émises.

En savoir plus

En savoir plus

Vidéo : Les cantines Good Food, engagées pour réduire l’impact de l’alimentation sur l’environnement

Que faire avec vos invendus ?

Récupération de denrées alimentaires fraîches en collaboration avec des supermarchés - Méthode par étapes pour les restaurants sociaux (.pdf)