Théâtre Royal de la Monnaie : les artistes y mangent dans une cantine durable ! 

La politique générale du Théâtre Royal de la Monnaie tient compte de la durabilité. Dans les marchés publics, notre charte d'achats durables l’aborde selon trois axes : l’environnement, le social et la compétitivité des entreprises. Par ailleurs, nous sommes engagés dans une démarche de gestion environnementale depuis 2022 (le théâtre a été labellisé Entreprise Eco-dynamique entre 2002 et 2018) et nous mettons toute une série d’actions en place pour réduire l’impact de nos activités sur l’environnement, tant dans notre fonctionnement général que dans nos productions de spectacles.  

Si nous sommes soumis à la législation fédérale de par notre financement, notre institution suit également les bonnes pratiques et recommandations de la Région bruxelloise. C’est le cas notamment en matière d’alimentation durable où nous avons décidé de nous baser sur les critères du label Good Food pour faire évoluer notre cantine. Ce passage à une alimentation saine et durable avec une attention pour l’insertion professionnelle de personnes éloignées du marché de l’emploi nous tenait à cœur. Mais ce changement ne s’est pas fait du jour au lendemain. 

Pendant plusieurs mois, nous nous sommes réunis pour travailler l’intégration des critères dans le marché tout en tenant compte des attentes des utilisateurs et de notre cadre budgétaire. En parallèle, nous avons pu bénéficier des précieux conseils du Help Desk pour marchés publics durables pour la rédaction de nos spécifications techniques et critères d’attribution durables ainsi que sur la manière dont nous pouvions évaluer les critères. 

Pour pouvoir pousser le caractère environnemental du marché, nous avons décidé d’inscrire, à différents niveaux du cahier des charges, des revendications environnementales.  

Au niveau de la capacité technique dans les critères de sélection : nous avons directement donné le ton au marché en demandant que le soumissionnaire ait déjà à son actif deux expériences de services de restauration collective avec une approche durable. L’accent était mis sur l’utilisation de certains produits (frais, biologiques, de saison, issus du commerce équitable, etc.), la réduction du gaspillage alimentaire, les alternatives aux protéines animales dans les repas offerts, la réduction des emballages alimentaires, la collecte et le traitement des déchets organiques, et les achats en circuit court qui privilégiaient des produits locaux. 

Au niveau des critères d’attribution :

En dehors du prix, les offres étaient jugées, pour un total de 30 points, sur : 

• L’équilibre global de l’offre alimentaire (équilibre nutritionnel, variété et fréquences, saisonnalité et provenance durable) et des mesures prises en matière de prévention et de gestion des déchets et du gaspillage alimentaire. Les processus internes visant à pérenniser, voire renforcer, les principes d’une alimentation durable sur la durée du marché étaient également évalués. 

• La qualité du processus d’amélioration continue et la diversité de l’offre de restauration  

• Les performances en matière d'insertion socioprofessionnelle des personnes éloignées du marché de l’emploi.  

Au niveau des clauses techniques : nous avons décidé d’imposer non seulement des prescriptions alimentaires, mais aussi des clauses liées au personnel, à l’entretien ou encore à la gestion des déchets.  Pour ce faire, nous avons demandé que le personnel de la cantine bénéficie au minimum d’une journée de formation par an sur la préparation de plats végétariens, le gaspillage alimentaire, l’achat d’aliments d’origine biologique et en circuit court, etc.  

Au niveau des prescriptions alimentaires, nous avons, notamment, exigé : 

• un plat du jour végétarien et un sandwich végétalienSont considérés comme végétaliens les plats veggie qui ne contiennent aucun ingrédient d'origine animale (aucun produit laitier, pas d'oeufs et autres produits d'origine animale.) proposés quotidiennement ; 

• des jus de fruits certifiés commerce équitable ou issus de l'agriculture biologique et de l’eau minérale en bouteille en verre ; 

• de l’eau fraîche issue du réseau de distribution mise gratuitement à disposition des clients ; 

• du café, du thé, des bananes et du cacao issus du commerce équitable. 

• des ingrédients biologiques pour 10 ingrédients, dont au moins 3 constituent des légumes frais ; 

• des légumes de saison (avec un pourcentage variant de 80 % en septembre à 20 % en avril) ; 

• du poisson durable (pêche durable ou aquaculture biologique). 

Afin de réduire le gaspillage alimentaire, nous avons demandé une analyse des chiffres de vente ainsi qu’un plan de prévention et de gestion du gaspillage alimentaire. Nous imposons également le tri et la vaisselle lavable et demandons d’opter pour des emballages respectueux de l’environnement et emballés en grandes quantités. 

Malgré les conditions imposées, nous avons reçu quatre offres qui étaient toutes conformes. C’est la preuve qu’il est possible d’exiger des clauses environnementales, éthiques et sociales dans le cadre d’un service de restauration. 

L’offre de l’Atelier Groot Eiland s’est démarquée au niveau du prix et aussi grâce au critère d’attribution en lien avec l’insertion socioprofessionnelle. C’est en effet ce soumissionnaire qui proposait la meilleure offre (et la plus claire) en matière d’intégration dans l’équipe de personnes éloignées du marché de l’emploi.

La nouvelle cantine, Belcanto, est en activité depuis janvier 2022 et l’exécution du marché se passe à merveille. Nous avons développé une très bonne collaboration avec l'équipe en place. Tous les mois, nous faisons un point avec le prestataire. Cette rencontre est l’occasion de discuter des aspects techniques liés à la cuisine, des avis des clients et des exigences du marché.  

Par ailleurs, le taux de fréquentation a augmenté de 8% par rapport à l’ancienne cantine et les chiffres hebdomadaires continuent d’augmenter depuis l’ouverture de la nouvelle cantine.