Restauration et cantines

L’impact de notre alimentation sur l’environnement est énorme.  Et nous mangeons de plus en plus en-dehors de chez nous. La restauration collective endosse donc un part importante de ce poids environnemental. 40% de nos repas sont pris dans des cantines, au café ou au restaurant.

Chaque année, 73.14 millions de repas sont servis dans 1657 cuisines collectives bruxelloises. Le secteur bruxellois de l'horeca compte plus de 6000 entreprises actives: hotels, restaurants et cafés.

Restaurateurs et chefs de cuisines, mais aussi les stands de restauration lors des événements, foires, fêtes de quartier ... peuvent concrètement et facilement mettre en place une cuisine durable sans gros bouleversements et investissements. Les avantages se font sentir immédiatement, dont une qualité bien meilleure!

Comment changer?

Toutes les cuisines peuvent faire un travail réel vers une alimentation durable.

Bien sûr, les contraintes varient énormément d’un cas à l’autre, et il n’existe pas de « mode d’emploi » unique, valable dans toutes les situations.

Néanmoins, vous pouvez vous inspirer de nos conseils généraux, en les adaptant à votre structure particulière. Ils sont issus de la pratique de dizaines de collectivités de tous types : cuisine en gestion interne ou sous-traitée, de 30 à plusieurs milliers de couverts journaliers, population jeune, adulte ou âgée, etc.

En pratique, pour évoluer vers l’alimentation durable, vous devez modifier vos habitudes dans trois domaines principaux : l’élaboration des menus, l’achat des denrées et la lutte contre le gaspillage.

Pourquoi changer?

L’impact de notre alimentation sur l’environnement est énorme.  Et nous mangeons de plus en plus en-dehors de chez nous. La restauration collective et l'horeca endossent donc un part importante de ce poids environnemental. Aussi serait-il logique qu’ils participent tout autant à l’effort réalisé pour réduire l’impact des activités humaines sur l’environnement.

Vidéo : Cantine Good Food (public adulte)

Des avantages pour tous

Les avantages de l’alimentation durable pour l’environnement sont indéniables. Encourager l’exploitation rationnelle des ressources naturelles, limiter les transports et réduire les déchets constituent des choix écologiques essentiels pour l’avenir de la planète.

Mais promouvoir l’alimentation durable offre d’autres atouts. En particulier, pour la santé:  un meilleur équilibre nutritionnel, capital pour éviter les maladies cardio-vasculaires par exemple. 
Cet aspect est évidemment central dans les établissements scolaires et de soins de santé, où les repas doivent contribuer au maintien ou au recouvrement de la bonne santé.   

Loin d’être accessoires, les aspects économiques finiront de vous convaincre des bénéfices de l’alimentation durable pour votre établissement :

Satisfaction des clients ou usagers

Les consommateurs sont séduits par des repas savoureux, variés et équilibrés. Le public apprécie ce type d’initiatives connotées positivement. Le succès des enseignes bio l’atteste largement !

Valorisation du personnel de cuisine

Le savoir-faire du personnel de cuisine est souvent sous-exploité avec les produits « prêts à l’emploi » actuels, comme les fonds de sauce, les mayonnaises…  L’alimentation durable remet à l’honneur les capacités professionnelles des cuisiniers, qui se sentiront valorisés et motivés par un projet d’établissement riche en défis. 

Rentabilité et image de marque

Vous pouvez réduire les coûts en évitant le gaspillage. En prenant à cœur la sauvegarde de l’environnement et des producteurs locaux, vous améliorez votre image de marque. Cela entraîne aussi moins de frais et de tracas de gestion du personnel: un personnel satisfait et motivé n’est pas aussi enclin à « tourner ». 
Enfin, l’alimentation durable est un axe de travail intéressant dans le cadre d’une certification environnementale, excellente pour l’image de marque de votre établissement.

Moins cher que ce que vous croyez…

Un aliment de qualité a un coût, cela va de soi ! 

Pourquoi refuser l’alimentation à bas prix ?

Parce que les modes industriels de production et de transformation ont un coût environnemental et sociétal élevé ! Parmi leurs effets néfastes, relevons :

• la dégradation qualitative des denrées (qualités nutritionnelles et goût) ;
• une déstructuration sociale et de nombreuses pertes d’emploi dans le secteur agricole comme dans celui de la transformation ;
• des impacts très négatifs sur l’environnement: appauvrissement des sols (diminution de la couche fertile), pollution des nappes phréatiques et des mers en zones côtières, forte augmentation de la consommation en énergie… ;
• une dépendance accrue à des productions situées sur d’autres continents (denrées destinées à l’alimentation humaine, mais aussi à l’alimentation du bétail dans nos pays).

Bref, cette alimentation à bas prix s’est en bonne partie construite sur une externalisation de contraintes et des coûts, que ce soit au niveau environnemental, social ou nutritionnel.

Choisir un aliment de qualité n’est pas toujours plus cher...

La différence de prix entre les aliments issus de filières durables et les autres est variable et peut même être nulle, voire inverse dans certains cas. Ainsi vous pouvez acheter des pâtes complètes bio en vrac à un prix comparable à celui des pâtes conventionnelles ou, à certains moments de l’année, trouver des choux-fleurs bio à un prix inférieur à celui de leurs homologues conventionnels.

Et même si les produits de filières durables sont plus chers, vous pouvez passer à l’alimentation durable sans impact sur le coût d’acquisition des aliments ni sur le coût salarial du personnel de cuisine. L’expérience de dizaines de cuisines collectives le prouve!

Objectif "zéro augmentation" des coûts

Epargnez en agissant sur tous les facteurs simultanément: composition de menus, techniques mises en œuvre en cuisine, choix des fournisseurs, etc. Les marges financières peuvent être ainsi dégagées vers l’achat de denrées alimentaires issues de filières de production plus respectueuses de l’environnement.

Quelques chiffres

Notre façon de nous nourrir a radicalement changé en 50 ans : moins de pain, plus de viande et d’aliments préparés industriellement. Les nouveaux modes de production font appel à la culture intensive ou sous serre, aux pesticides, aux engrais chimiques, et de nombreux produits alimentaires sont importés par avion de l’autre bout de la planète. En outre, nous gaspillons démesurément :1/3 de l’alimentation produite est jetée sans avoir été consommée !

Cette évolution de nos habitudes alimentaires a un impact sur notre santé, mais aussi sur l’environnement. Un impact énorme et souvent méconnu, à la fois direct (impact de la production agricole elle-même : consommation d’eau et d’énergie, produits, effluents d’élevage… ; gaspillage) et indirect (emballages et surtout transports).  

En Région bruxelloise, l’alimentation représente 1/3 de notre empreinte écologiqueMesure de la pression exercée par l'homme sur son environnement. Cet outil évalue la surface productive nécessaire à une population pour répondre à sa consommation de ressources et à ses besoins en absorption de déchets. L'empreinte écologique est exprimée en hectares. . Au niveau mondial, l’alimentation est à l’origine de quelque 30% des émissions de gaz à effet de serre . Les sols sont contaminés, nous consommons de plus en plus d'énergies fossiles, et les ressources naturelles sont surexploitées (eau, poissons…). 
Quelques chiffres éclairants 

• Le secteur mondial de l’élevage émet à lui seul 18% des gaz à effet de serreGaz qui absorbe une partie des rayons du soleil et les restitue sous la forme de rayonnements, lesquels rencontrent d'autres molécules de gaz et reproduisent ainsi le processus, entraînant l’effet de serre, qui engendre une augmentation de chaleur. Les principaux gaz à effet de serre dont l’origine est essentiellement liée à des activités humaines sont le dioxyde de carbone (CO2), le méthane (CH4) et l’ozone troposphérique (O3)., soit près de la moitié de l’impact de l’alimentation sur l’environnement.
• L’agriculture industrielle consomme près de 60% de l’eau dans le monde.
• En matière de biodiversitéDiversité d'espèces vivantes, capables de se maintenir et de se reproduire spontanément (faune et flore)., on constate par exemple que 75% des réserves mondiales de poissons sont épuisées, surexploitées ou en passe de l’être.
• En Europe, on produit 160 kg de déchets d’emballage par personne et par an, dont 2/3 sont d’origine alimentaire.
• Au niveau mondial, 1/3 de la nourriture produite pour la consommation humaine est gaspillée ou jetée tout au long de la chaine alimentaire.
• Le gaspillage alimentaire, estimé à 89 millions de tonnes en Europe, serait à l’origine de 170 millions de tonnes d’équivalent CO2 par an (pour la production des denrées jetées). Il faut encore y ajouter les coûts environnementaux liés au traitement de ces déchets.
• En Région bruxelloise, les déchets alimentaires d’acteurs comme l’HORECA, les collectivités et la grande distribution représentent environ 40.000T/an.
• Chaque tonne de gaspillage alimentaire évitable est responsable des émissions de 4,5 tonnes d’équivalent CO2.

Notre alimentation représente donc un enjeu écologique énorme. Le secteur de la restauration professionnelle est particulièrement concerné, puisque notre mode de vie nous amène à manger de plus en plus souvent à l’extérieur.

8 principes de base

1. Achetez des fruits et légumes frais et de saison

Frais et naturels, les fruits et légumes ont meilleur goût ! En achetant des produits de saison, vous évitez la production sous serre et les longs transports aux répercussions lourdes sur l’environnement. 
Consultez le calendrier saisonnier des fruits et des légumes (.pdf) pour vous aider à faire votre choix.

2. Achetez local, privilégiez les filières courtes

Le transport des aliments produits de l’autre côté de la planète coûte cher à l’environnement. Inscrivez au menu des aliments produits localement et privilégiez les filières courtes en achetant directement aux producteurs. Vous favoriserez l’agriculture familiale et paysanne, et permettrez aux agriculteurs de la région de mieux vivre de leur production.

3. Variez les menus et réduisez les portions de viande sans sacrifier au goût

Réduire le grammage de viande peut sembler difficile, tant une importante consommation de viande fait partie de nos habitudes alimentaires. Plusieurs pistes s’offrent néanmoins pour y arriver : proposer une viande de qualité bio ou la remplacer par d’autres sources de protéines, comme les céréales ou les légumineuses.

Et pourquoi ne pas instaurer une journée végétarienne par semaine? Prenez part à l’initiative « jeudi veggie », déjà suivie dans de nombreuses villes.

Vos menus seront équilibrés et attrayants et, comme la production de viande représente environ la moitié de l’impact de l’alimentation sur l’environnement, vous apporterez une sérieuse pierre à l’édifice de l’alimentation durable en respectant ce principe…

4. Traquez le gaspillage

Chaque année, des tonnes d’aliments non consommés se retrouvent à la poubelle : les restes, mais aussi les produits périmés non utilisés. Évitez cette exploitation superflue des ressources naturelles par une bonne gestion de vos achats, de la préparation des repas et du service.

Par la même occasion, vous réduirez vos coûts ! Nos pages de conseils anti-gaspillage

5. Privilégiez les produits bio

Les produits issus de l’agriculture biologique ou intégrée sont plus savoureux et plus respectueux de l’environnement. Ils sont sans pesticides ou engrais chimiques. Aidez-vous des labels pour vous assurer de l’origine biologique des produits.
Pour en savoir plus, consultez la fiche pratique Agriculture biologique (.pdf).

6. Choisissez des poissons issus de la pêche durable

Près de 80% des stocks mondiaux de poissons sont surexploités et parfois presque épuisés. Pour déguster des poissons dont les espèces ne sont pas menacées, choisissez le label MSC (Marine Stewardship Council). Consultez également la liste rouge de Greenpeace (.pdf) ou la liste du WWF, pour éviter les espèces en danger.

7. Pour les produits exotiques, optez pour le commerce équitable

Pour les denrées impossibles à produire en Belgique, comme le café ou le chocolat, choisissez les filières du commerce équitable. Pour les produits frais, ne négligez pas, ici non plus, l’aspect de saisonnalité.

8. Évitez le suremballage, pensez "déchets minimum"

Les emballages sont des déchets à transporter et à traiter. Moins il y en a, moins grande est l’empreinte écologiqueMesure de la pression exercée par l'homme sur son environnement. Cet outil évalue la surface productive nécessaire à une population pour répondre à sa consommation de ressources et à ses besoins en absorption de déchets. L'empreinte écologique est exprimée en hectares. que nous laissons. Soyez attentif aux emballages de vos produits, privilégiez par exemple les conditionnements les mieux adaptés à vos besoins et les produits en vrac. Veillez alors à la conservation des aliments pour éviter le gaspillage.

S’auto-évaluer pour progresser

Bruxelles Environnement a mis au point un outil de calcul qui vous permet de dresser un "état des lieux" de vos pratiques actuelles, et d’identifier les points à améliorer. Au fil de vos démarches vers l’alimentation durable, vous pourrez voir les résultats objectifs de vos efforts, à l’aide du même outil. 

Il s’agit d’un tableau Excel, simple à utiliser et à télécharger. Initialement conçu pour les cantines, vous pouvez l’utiliser quelle que soit votre structure : conservez les lignes du tableau qui se prêtent à vos activités.

Augmenter les chances de réussite du projet

Vous voulez développer un projet d’évolution vers une alimentation plus durable ? 
Voici 5 grands axes pour vous guider dans votre démarche et augmenter vos chances de réussite :

Approche intégrée, basée sur le pilier "santé"

Essayez d’intégrer les trois piliers du développement durableMode de développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures de répondre à leurs propres besoins. Il s'agit donc d une démarche qui vise à assurer la continuité dans le temps du développement économique et social, dans le respect de l'environnement, et sans compromettre les ressources naturelles indispensables à l'activité humaine.. En pratique, prenez le pilier « équilibre nutritionnel/santé » comme pilier de base du modèle alimentaire (restauration équilibrée dans le respect des contraintes nutritionnelles et de la pyramide alimentaire), et essayez autant que possible d’intégrer les dimensions des autres piliers : «environnement» et «solidarité».

Approche progressive

Introduisez progressivement les modifications dans vos pratiques, en procédant « étape par étape ». Ce système, qui prévaut partout en Europe, est beaucoup plus productif qu’une démarche brutale et offre des avantages : 

• la démarche est mieux acceptée (tant par la structure que par les usagers) ;
• le processus d’ « essais et erreurs » (p.ex. tester un nouveau fournisseur) permet d’éviter que les conséquences négatives éventuelles ne prennent une dimension catastrophique ;
• vous pouvez étaler dans le temps l’adaptation de certains éléments structurels  (p.ex. équipement cuisine ou procédures).

La structure actuelle des secteurs de production / transformation en Belgique incite également à privilégier cette approche progressive.  Il est essentiel de laisser à l’amont (producteurs, transformateurs, distributeurs) le temps de s’adapter à une évolution de la demande.

Approche concertée et multi-acteurs

Définissez  le projet avec un nombre aussi grand que possible de partenaires impliqués : le personnel des cuisines en ce compris le responsable des achats, les gestionnaires, les diététiciens et nutritionnistes si présents, le responsable de l’établissement ou entreprise, l’éco-conseiller, le coordinateur environnement ou développement durableMode de développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures de répondre à leurs propres besoins. Il s'agit donc d une démarche qui vise à assurer la continuité dans le temps du développement économique et social, dans le respect de l'environnement, et sans compromettre les ressources naturelles indispensables à l'activité humaine., les usagers (ou le représentant de l’association des parents), les enseignants en milieu scolaire…

Motivation réelle des acteurs

La direction, le chef de cuisine et le responsable des achats doivent être vraiment convaincus que travailler de manière plus durable est  indispensable, tant pour le consommateur et/ou la collectivité que pour le cuisinier lui-même au point de vue de son épanouissement professionnel.

Il est également nécessaire que ces acteurs soient prêts à revoir un tant soit peu leur mode de fonctionnement : adaptation des plans alimentaires et menus existants, adaptation des modalités de préparation des ingrédients entrant dans la composition des plats, changements de fournisseurs, etc.

Pas de remaniements profonds dans le fonctionnement interne de la cuisine

Sauf cas exceptionnels, l’expérience nous apprend que les contraintes de base avant tout lancement d’un projet alimentaire sont généralement :

• le respect des conditions économiques de base (le « coût alimentaire ») ;
• le respect des contraintes pratiques, à savoir pas de changements dans le fonctionnement interne des cuisines que ce soit en termes d’engagement de personnel supplémentaire ou non.

Élaborer des menus plus équilibrés

Diminuez les portions de viande, variez et optez pour la qualité

Le grammage des viandes est généralement excessif dans les menus, ne serait-ce qu’en référence au Plan National Nutrition Santé. Pour un adulte, la portion de viande ne devrait pas dépasser 75 à 100 g.

Diminuer la quantité de viande dans les menus vous permettra d’acheter une viande issue d’une filière de qualité différenciée, plus coûteuse, mais aussi plus goûteuse et rendant moins d’eau à la cuisson. La diminution de grammage sera mieux perçue par l’usager, car elle sera ainsi compensée. Les préparations à base de viande permettent de diminuer plus facilement les grammages, tout en proposant au consommateur le goût qu’il recherche.

Variez davantage les sortes de viande : le plaisir de la variété remplacera avantageusement la quantité. Évitez toutefois les viandes exotiques qui ont fait un long trajet avant d’arriver dans nos assiettes.

Vous pouvez également, une fois par semaine par exemple, remplacer le plat à base de viande ou de poisson par une préparation végétarienne. Restez néanmoins attentif à l’apport protéique de celle-ci : proposez des céréales (blé, maïs, riz…) ou des légumineuses (lentilles, soja, pois chiches, pois cassés, haricots rouges…). Le succès de l’initiative « jeudi veggie » montre que les usagers sont favorables à cette évolution. 

Augmentez la quantité de légumes

Dans le même temps, augmentez la quantité de légumes présents sur l’assiette. Ce n’est généralement pas trop coûteux (prix au kilo relativement faible comparé à celui d’autres denrées), surtout si vous veillez au respect de la saisonnalité. Consultez à ce propos le calendrier saisonnier des fruits et des légumes (.pdf).

Privilégiez les légumes issus d’une filière de qualité différenciée telle que celle de l’agriculture biologique (frais ou surgelés). Ils s’avèrent intéressants sur le plan nutritionnel : leur taux de matière sèche étant plus élevé, à poids égal, ils fournissent plus de nutriments et composants exerçant une action protectrice.

Cuisinez plus sainement

Évitez les fritures et l’excès de gras de cuisson qui, en plus d’être mauvais pour la santé, produisent des déchets coûteux à éliminer.

Choisir les bons produits alimentaires

Pour évoluer vers l’alimentation durable, sélectionnez soigneusement vos produits et adressez-vous aux fournisseurs adéquats.

Quels produits choisir ? 

En matière d’alimentation durable, l’origine et la qualité des produits est déterminante.

1. Optez pour des fruits et légumes frais, locaux et de saison. C’est le premier principe de base. 
Consultez le calendrier saisonnier (.pdf) pour vous aider. 

2.  Privilégiez les produits de qualité différenciée :

• Produits bio : un produit labellisé « bio » correspond à une réalité, car le terme est protégé par une réglementation européenne. Consultez la fiche pratique Agriculture biologique (.pdf) pour en savoir plus sur les avantages de l’agriculture et de l’élevage biologiques en matière de durabilité.
• Produits issus de l’agriculture intégrée : en Flandres et en Wallonie, la production de poires et de pommes en culture intégrée est légalement définie depuis plusieurs années (MB 14/02/05). Dans ce mode de production, la limitation des intrants chimiques constitue une plus-value en termes de durabilité.
• Poissons issus de la pêche durable : ils portent le label MSC.
• Produits fermiers : demandez des informations complètes sur le mode de production et de contrôle, car les dénominations comme « produit fermier », « artisanal » ou « naturel »  ne font l’objet d’aucune protection légale. En principe, le produit fermier est un produit de proximité, peu transformé et emballé, ce qui constitue une plus-value en matière de durabilité.
• AOP et IGP : les sigles « appellation d’origine contrôlée » ou « indication géographique protégée »  garantissent l’origine géographique des produits, mais pas nécessairement un mode de production ou de transformation durable. Demandez des précisions aux producteurs.
• Choisissez des produits exotiques issus du commerce équitable ou solidaire entre producteurs et transformateurs. Les produits issus du commerce équitable répondent par essence au critère « solidarité nord-sud » de l’alimentation durable. Référez-vous de préférence à un label comme "Max Havelaar".  Choisissez des produits qui n’ont pas leur équivalent en production locale et, pour le frais, intégrez ici aussi le facteur saisonnalité.

Trouver des fournisseurs

Où vous fournir ? Les maîtres-mots sont proximité et qualité des produits de la gamme.

Privilégiez les produits locaux, distribués en circuits courts 

En achetant des produits de la région et en limitant le nombre d’intermédiaires, vous réduisez la consommation énergétique liée au transport, à la transformation et au stockage.

Certains producteurs (ou groupements de producteurs) sont déjà des fournisseurs expérimentés du secteur de la restauration collective. C’est souvent là que vous trouverez les prix les plus attractifs, et les informations les plus pointues sur les produits. Comme il s’agit souvent d’entreprises de petite taille, vérifiez s’ils peuvent s’adapter à vos contraintes logistiques.

Choisissez des distributeurs qui proposent des produits de qualité différenciée

De plus en plus de produits de qualité différenciée sont disponibles sur le marché, même si certaines denrées et/ou conditionnements fréquemment utilisés en restauration collective, comme produits emballés individuellement (dessert, portions de confiture, etc.) ou de 4e gamme, ne le sont pas toujours.

• Certains grossistes généralistes disposent de produits « Fair Trade » et/ou issus de l’agriculture biologique. Ce ne sont pas toujours les plus qualitatifs ni les moins onéreux, il est donc nécessaire de bien s’informer. Consultez le catalogue de votre fournisseur habituel et/ou contactez le délégué commercial.
• Les distributeurs spécialisés dans le secteur des produits issus de l’agriculture biologique distribuent des gammes souvent très diversifiées, en frais et/ou en sec, avec une structure de stockage et de distribution performante. Quelques firmes sont également spécialisées dans la distribution de produits du commerce équitable. De façon générale, demandez à vos contacts s’ils disposent de références commerciales dans le domaine de la restauration collective.
• Les magasins de détail peuvent constituer une solution de dépannage ou une réponse satisfaisante aux besoins de collectivités de très petite taille (certaines crèches per exemple). Le réseau des magasins et superettes spécialisés en produits bio est assez étendu, mais les gammes disponibles varient fortement d’un point de vente à l’autre. N’hésitez pas à interpeller le commerçant sur la possibilité d’obtenir des ristournes en passant commande en unités de livraison (cartons).
• La grande distribution propose des gammes sensiblement plus réduites et des emballages souvent inadéquats pour la restauration collective.

• Certains grossistes généralistes disposent de produits « Fair Trade » et/ou issus de l’agriculture biologique. Ce ne sont pas toujours les plus qualitatifs ni les moins onéreux, il est donc nécessaire de bien s’informer. Consultez le catalogue de votre fournisseur habituel et/ou contactez le délégué commercial.
• Les distributeurs spécialisés dans le secteur des produits issus de l’agriculture biologique distribuent des gammes souvent très diversifiées, en frais et/ou en sec, avec une structure de stockage et de distribution performante. Quelques firmes sont également spécialisées dans la distribution de produits du commerce équitable. De façon générale, demandez à vos contacts s’ils disposent de références commerciales dans le domaine de la restauration collective.
• Les magasins de détail peuvent constituer une solution de dépannage ou une réponse satisfaisante aux besoins de collectivités de très petite taille (certaines crèches per exemple). Le réseau des magasins et superettes spécialisés en produits bio est assez étendu, mais les gammes disponibles varient fortement d’un point de vente à l’autre. N’hésitez pas à interpeller le commerçant sur la possibilité d’obtenir des ristournes en passant commande en unités de livraison (cartons).
• La grande distribution propose des gammes sensiblement plus réduites et des emballages souvent inadéquats pour la restauration collective.

Les pièges fréquents

La préparation et la mise en place d’un projet de restauration durable est une tâche de longue haleine. Il faut bien souvent compter deux ou trois années avant que des changements significatifs n’aient été mis en place de manière harmonieuse. Sur la durée, vous pouvez vous décourager.

Erreurs les plus courantes … et leurs solutions pratiques

Ne remplacez pas, sans aucune adaptation par ailleurs, les denrées conventionnelles par des produits issus de filière de qualité différenciée comme le bio.

Vous risquez une explosion du coût et des soucis avec vos recettes  (la sauce ne tient plus, ou le potage est trop épais), etc.
Adaptez les recettes, respectez la saisonnalité, modifiez la composition des menus. Une approche intégrée permet d’éviter ce type de piège.

Ne réduisez pas, du jour au lendemain, les portions de viande de 30% sans autre adaptation!

Vous risquez de mécontenter les consommateurs… 
Modifiez la composition des menus, remplacez la quantité par la qualité et instaurez un dialogue avec les consommateurs.

Évitez les ‘one shots’ ou modifications ponctuelles importantes

Participer à une initiative comme une « Semaine bio » peut se révéler hasardeux si, juste pour quelques jours, vous êtes amené à modifier des paramètres importants, référencer de nouveaux fournisseurs, cuisiner des denrées peu connues du personnel, etc.

L’effort à fournir est considérable et les situations problématiques fréquentes. De plus, ce type de démarche génère chez les fournisseurs des pics d’activité difficiles à gérer. 

Préférez une approche progressive, avec des changements plus lents mais permanents.

Ne travaillez pas seul !

Sans communication suffisante, le personnel concerné par la préparation et le service risque de saboter vos efforts. Un exemple vécu : le personnel de service, dans une crèche, juge la quantité de légumes sur l’assiette trop importante et incite les enfants à consommer d’abord la viande et les pommes de terre… 

Prévenez les réactions négatives par une communication suffisante, tant en interne qu’en externe : le personnel, les usagers directs et indirects, comme les parents dans un établissement scolaire ou la délégation syndicale dans une entreprise.Cherchez des collaborations en interne et en externe.

Constituer une petite équipe motivée et diversifiée au sein de la collectivité constitue un excellent point de départ.  Optez pour une approche concertée et multi-acteurs.

Intégrer des critères d’alimentation durable dans les appels d’offre

De nombreuses collectivités sont liées par un contrat ou par les spécifications d’un marché public pour leur restauration. Vu le caractère souvent très précis et contraignant de ces dispositifs, ils peuvent constituer une forte limitation aux démarches entreprises pour évoluer vers une alimentation durable.

Si vous devez rédiger ou modifier un contrat ou un cahier des charges lié à un marché public, veillez à y introduire des dispositions spécifiques destinées à faciliter votre projet. Celles-ci peuvent être d’ordre divers : pourcentage ou classes de produits issus du commerce équitable et/ou de l’agriculture biologique, restrictions concernant la saisonnalité, disposition spécifiques concernant les emballages, etc. Il est  évidemment essentiel de veiller à la conformité de ces dispositions avec la législation relative aux contrats et aux marchés publics.

Bruxelles Environnement a développé un cachier spécial des charges : confection et livraison de repas sains et durables dans des collectivités d’enfants de 3 à 18 ans (.doc) pour vous aider à rédiger vos cahiers des charges afin de promouvoir une alimentation plus durable dans vos cantines. 

Bonnes pratiques

Différentes études de cas de premières cantines à se tourner vers le durable. Consultez les fiches pour vous en inspirer. 

Vous pouvez aussi poser des questions aux personnes reprises dans chaque fiche.