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Les critères Good Food Resto

3 critères sont obligatoires, les 12 autres critères sont optionnels et liés à des points. Tous les critères optionnels ne doivent pas être remplis pour obtenir ce label. Un score de minimum 10 points permet d’obtenir le label avec une toque, minimum 15 pour 2 toques et au moins 20 points pour le label avec 3 toques. Les points sont différents pour chaque critère et sont énumérés ci-dessous. Si tous les critères ne sont pas applicable, Le calcul se fait au prorata des critères applicables c’est à dire: 30% des points applicables = 1 toques, 50% = 2 toques, 70% = 3 toques. La plupart des critères sont liés à une preuve que le restaurateur doit fournir, certains critères ne sont vérifiables que lors d’un contrôle sur place.

Trois critères obligatoires :

1. Respect de la législation

L'établissement respecte la  réglementation en vigueur s'appliquant au secteur de la restauration (réglementation AFSCA , tri des déchets, communication sur le bio, …).

Preuve :

  • Le directeur du restaurant signe une déclaration sur l’honneur stipulant qu’il respecte la législation applicable au secteur de la restauration. Si lors de sa visite, le contrôleur relève un manquement, la candidature du restaurant peut être refusée.

Points:

  • Critère obligatoire donc 0 point

2. Communication sur les démarches durables

Le restaurant communique sur sa démarche durable (local, saisonnalité, veggie, …). Une fois labellisé, le restaurant communique sur sa démarche Good Food en utilisant les outils de communication fournis.

Preuve: 

  • Avant labellisation: des photos, ou copie des outils de communication (affiche, menu, site web, ...) qui mettent en avant la démarche durable du restaurant. Sont pris en compte : les critères locaux, végétariens, de saison (belge), de pêche durable, bio.
  • Une fois labellisé: le restaurant doit communiquer sur le label Good Food, et fournir des photos de la mise en place des outils de communication Good Food.
  • Attention : Tout restaurateur qui souhaite communiquer par écrit sur le terme biologique (ou bio) doit être certifié (arrêté ministériel du 13 mai 2013).

Points:

  • Critère obligatoire donc 0 point

3. Interdiction d’utiliser des produits de 5ème gamme

Les produits de 5ème gamme* sont bannis que ce soit pour un plat entier ou la base d'un plat.

*5ème gamme: tous les produits agricoles cuits sous vide, pasteurisés ou stérilisés, prêts à l’emploi, conservés grâce à une réfrigération.

Preuve:

  • Contrôle sur place

Points:

  • Critère obligatoire donc 0 point

12 Critères optionnels à choisir par le restaurateur :

4. Proposer un Rest-O-Pack

Le restaurant propose à ses clients d’emporter les restes de leurs assiettes dans un rest-o-pack ou autre doggy bag. Le restaurateur communique de manière écrite auprès du client sur la possibilité de demander d’emporter les restes d’un repas.

Preuve:

Une photo de la communication faite au client (vitrine, encart sur le menu, …)

Remarque:

Ce critère n’est pas applicable pour les restaurants traiteurs/take away.

5. Proposer une offre végétarienne

Pour ce critère, plusieurs niveaux sont distingués et les points correspondants diffèrent.

Critère standard: si le restaurant propose plus de 5 plats à la carte, il y a au moins un plat végétarien*. Une communication au client est faite sur le caractère veggie du plat*.

Critère avancé:

  • s’il y a moins de 5 plats à la carte, au moins une option végétarienne est offerte au menu chaque jour. Une communication au client est faite sur le caractère veggie du plat,
  • si le restaurant propose plus de 5 plats à la carte, il y a un choix varié de plats végétariens à la carte (minimum 3 plats dont un plat végétarien et deux plats végétaliens**).                                              

*Sont considérés comme veggie : les plats qui ne contiennent ni viande (poulet compris) ni poisson et qui comprennent au minimum 1 protéine végétale*** et 3 légumes différents. 

**Sont considérés comme végétaliens les plats veggie qui ne contiennent aucun ingrédient d'origine animale (aucun produit laitier, pas d'oeufs et autres produits d'origine animale.)

***Est considéré comme protéine végétale pour ce critère, un ingrédient d’origine végétale dont la teneur en protéines est supérieure à 10 g de protéines par 100 g de produits. Ceci concerne, entre autres, les catégories de produits appartenant aux légumineuses, céréales complètes ou encore les oléagineux. Sont exclus: le pain, le riz blanc , les petits pois, la polenta et la semoule de blé.

Preuve:

  • Présentation du menu

Remarques:

  • Le type de légumes et de protéines végétales utilisés dans la préparation du plat doit être communiqué dans le menu.
  • Les restaurants qui ne servent qu’un plat par jour doivent proposer au moins un plat veggie par semaine. Les restaurants qui ne servent que des menus à plusieurs services doivent proposer au minimum une entrée et un plat  veggie.
  • Les sandwicheries doivent proposer au minimum une garniture végétalienne pour obtenir un point  (Les confitures, les pâtes à tartiner au chocolat ou autres formes de garnitures sucrées ne sont pas autorisées).

6. S’approvisionner directement auprès d’un producteur belge

Critère standard : Le restaurant se fournit auprès d’un transformateur d’aliments belges (fromager, charcutier, etc.). Ces produits sont utilisés dans les plats au moins 1 fois par mois.

Une communication au client est faite sur la provenance des ingrédients.

Critère avancé : le restaurant se fournit directement auprès de 2 producteurs belges. Ces produits sont utilisés dans les plats au moins 1 fois par mois. Une communication au client est faite sur la provenance des ingrédients.

Critères très avancé : si le restaurant cumule l’approvisionnement auprès d’au moins deux producteurs belges et d’un transformateur d’aliments belges.

Preuve:

  • Le chef fournit les recettes des plats concernés. Le restaurateur indique l'origine des produits en fournissant une facture sur laquelle l'origine est indiquée. S'il passe par un grossiste, il doit fournir la facture du grossiste (avec origine).

Remarque:

La communication doit se faire sur minimum deux produits. Le calendrier de Bruxelles Environnement est utilisé comme calendrier de référence pour la saisonnalité. Les épices et huiles ne doivent pas être belges.

7. Cuisiner des produits certifiés BIO

Pour ce critère, plusieurs niveaux sont distingués et les points correspondant diffèrent.

Critère standard : le restaurateur utilise minimum 5 produits BIO sur toute l'année, qu'il n'achète jamais en conventionnel (non BIO)

Critère avancé  : le restaurant détient une certification BIO soit :

  •  par ingrédients : entre 10 et 30 ingrédients,
  • Ou par pourcentage : ≤ 30% (minimum 15%),
  • Ou par préparation : un plat + une entrée ou un plat + un dessert

Critère très avancé (3pt) : le restaurant détient une certification BIO soit :

  • par ingrédients : > 30 ingrédients,
  • ou par pourcentage : > 30%,
  • ou par préparation : 30% des plats proposés sont certifiés (en fonction de l’offre)

Critère 100% bio  : l'ensemble de l’établissement est certifié BIO.

Preuve:

  • Présentation des factures du mois sélectionnées avec mise en évidence des produits bio ou présentation de la copie du certificat BIO.

Remarque:

Aucune herbe ni épice et ni les huiles et vinaigres utilisés pour assaisonner les plats ne comptent comme ingrédient biologique. Les produits emballés sont aussi exclus.

8. Cuisiner des produits Frais

Le restaurateur n'utilise que des produits frais pour tous les plats servis.

Preuve:

  • Contrôle sur place.

Remarque:

Les produits de 2ème et 3ème gammes sont interdits sauf pour les légumes suivants qui peuvent être utilisés sous une autre forme que la 1ère gamme (surgelé, conserve, …) ; tomates, champignons, asperges, pois, haricots et épinards.

9. Proposer un dessert avec des fruits de saison

Le restaurant propose un dessert avec des fruits de saison (belges) et frais.

Preuve:

  • Présentation du menu

Remarques:

  • Si le restaurant ne propose qu'un seul dessert par jour alors il faut qu'il propose au moins une fois par semaine un dessert avec des fruits de saison.
  • Ce critère n'est pas valable pour les mois d'avril et mai car il n'y a quasiment pas de fruits belges.

10. Produire ses propres ingrédients

Pour ce critère, plusieurs niveaux sont distingués et les points correspondants diffèrent.

Critère standard: le restaurateur produit tout (ou une partie) de ses herbes aromatiques.

Critère avancé: le restaurateur produit lui-même tout ou une partie des légumes utilisés en cuisine.



Preuve:

  • Présentation d’une photo du potager

11. Ne pas utiliser de tomates et concombres hors saison

Le restaurant ne propose pas de tomates fraîches et concombres de novembre à mai et communique auprès des clients sur cette décision.

Preuve:

  • Présentation d’une copie des menus de novembre à mai.

Remarque:

Si le dossier de candidature est rendu en été, le restaurateur s'engage sur l'honneur par écrit à ne pas servir de tomate fraiches et concombres en hiver, une visite surprise est faite en hiver.

12. Proposer des portions de viande réduite

Il est indiqué sur le menu que le client peut choisir la taille de sa portion de viande (entre deux ou plusieurs tailles) avec une distinction prix.

Preuve:

  • Présentation d’une copie du menu

13. Proposer des accompagnements de légumes de saison

Critères standard : Il est indiqué sur le menu que le client peut commander une portion de légumes de saison en accompagnement de son plat.

Critères avancé : Pour chaque plat de la carte, les légumes proposés sont de saison.



Preuves:

  • Présentation d’une copie du menu.

Remarque:

Non applicable pour les sandwicheries. Le calendrier de Bruxelles Environnement est utilisé comme calendrier de référence pour la saisonnalité.

14. Proposer des portions réduites pour les petites faim

Il est indiqué sur le menu que le client peut commander une portion réduite (cela concerne au minimum 2 plats sur le carte).

Preuve:

  • Présentation d’une copie du menu.

15. Achat de poisson durable (hors liste rouge)

Le restaurant ne propose pas de poissons présents dans la liste rouge (c’est-à-dire, les poissons en surpêche ou en danger de disparition) du ‘Guide des Poissons Durables’ de Bruxelles Environnement et Biowallonie.

Preuve :

  • Présentation d’une copie du menu.

16. Offre d’eau du robinet

Critères standard : vous vendez de l’eau du robinet et communiquez sur la réduction de l’impact environnemental de la consommation d’eau de ville par rapport à l’eau embouteillée.

Critères avancé : vous offrez de l’eau gratuitement et communiquez sur la réduction de l’impact environnemental de la consommation d’eau de ville par rapport à l’eau embouteillée.

Preuves :

  • Présentation d’une copie du menu et des supports de communication employés à propos de l’eau courante.

17. Offre de boissons bio et/ou Fairtrade

Critères standard : vous proposez au moins 3 boissons bio et/ou issues du commerce équitable.

Critères avancé : toutes les boissons de votre carte sont bio et/ou issues du commerce équitable.

Preuves :

  • Présentation d’une facture avec les boissons bio et/ou issues du commerce équitable.
Date de mise à jour: 22/05/2018