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Les critères Good Food Resto

5 critères sont prérequis, les 14 autres critères sont optionnels et liés à des points. Tous les critères optionnels ne doivent pas être remplis pour obtenir ce label. Le calcul se fait au prorata des critères applicables c’est à dire: 30% des points applicables = 1 toque, 50% = 2 toques, 70% = 3 toques. La plupart des critères sont liés à une preuve que le restaurateur doit fournir, certains critères ne sont vérifiables que lors d’un contrôle sur place.

Cinq critères prérequis:

1. Respecter la législation

L'établissement respecte la  réglementation en vigueur s'appliquant au secteur de la restauration (réglementation AFSCA , tri des déchets, communication sur le bio, …).

Preuve :

  • Attestation AFSCA
  • Contrat de collecte de déchets
  • Déclaration sur l’honneur du respect de la législation applicable au secteur de la restauration (signature du dossier de candidature). Si lors d’un contrôle, le contrôleur relève un manquement, la candidature du restaurant peut être refusée ou retirée.

Points :

  • Critère prérequis >> pas de point

2. Communication sur les démarches durables

Le restaurant communique sur sa démarche durable (local, saisonnalité, veggie, …). Une fois labellisé, le restaurant communique sur sa démarche Good Food en utilisant les outils de communication fournis.

Attention : tout restaurateur qui souhaite communiquer par écrit sur le terme ‘biologique’ (ou ‘bio’, ou ‘organic’ en anglais) doit être certifié (arrêté ministériel bruxellois du 13 mai 2013).

Preuve : 

  • Avant labellisation : des photos, ou copie des outils de communication (affiche, menu, site web…) qui mettent en avant la démarche d’alimentation durable du restaurant. Sont notamment pris en compte : les critères locaux, végétariens, de saison (belge), de pêche durable, bio.
  • Une fois labellisé: le restaurant doit communiquer sur le label Good Food, et fournir des photos de la mise en place des outils de communication Good Food.
  • Attention : Tout restaurateur qui souhaite communiquer par écrit sur le terme biologique (ou bio) doit être certifié (arrêté ministériel du 13 mai 2013).

Points :

  • Critère prérequis >> pas de point

3. Ne pas utiliser de produits de 5ème gamme

Les produits de 5ème gamme (tous les produits agricoles cuits sous videpasteurisés ou stérilisés, prêts à l’emploi, conservés grâce à une réfrigération) sont bannis que ce soit pour un plat entier ou la base d'un plat.

Preuve :

  • Contrôle sur place

Points :

  • Critère prérequis >> pas de point

4. Proposer une offre végétarienne

Pour ce critère, plusieurs niveaux sont distingués et les points correspondants diffèrent. Pour chaque niveau, une communication au client est faite sur le caractère ‘veggie’ du plat (symbole, colonne dans le menu avec les plats ‘veggie’, etc.). Pour une sandwicherie, au moins une garniture végétalienne salée par jour est offerte. Les garnitures sucrées sont, ici, exclues du comptage.

Remarque :

Les légumes et protéines végétales utilisés dans la préparation du plat doivent être communiqués dans le menu.

Prérequis (pas de point) : si le restaurant offre moins de 6 plats par jour, un plat végétarien est proposé au moins une fois par semaine.  Si le restaurant propose plus de 5 plats à la carte, il y a au moins un plat végétarien* proposé chaque jour.

Critère avancé (offre limitée de plats) : s’il y a moins de 6 plats à la carte, au moins une option végétarienne est proposée au menu chaque jour. Une communication au client est faite sur le caractère ‘veggie’ du plat.

 

Critère avancé (offre étendue de plats) : si le restaurant propose plus de 5 plats à la carte, il y a un choix varié de plats végétariens à la carte (minimum 3 plats dont un plat végétarien et deux plats végétaliens).

 

Critère très avancé : l’entièreté de la carte du restaurant est végétarienne.

 

Preuve :

  • La carte du mois (si elle est fixe) ou les menus du jour ou de la semaine correspondant au mois de la demande de labellisation

5. Utiliser uniquement des œufs bio (code 0), issus d’un élevage en plein air (code 1) ou en Tetra Pak bio

Les œufs doivent être de catégorie 0, 1 ou en Tetra Pak bio.

Rappel du code indiquant le mode de production des œufs :

  • 0 = bio
  • 1 = élevage en plein air
  • 2 = élevage au sol
  • 3 = élevage en cages

Preuves :

  • Contrôle sur place
  • Joindre la dernière facture d’œufs. Si les œufs sont bio, le numéro du certificat doit apparaitre sur chaque facture.

Points :

  • Critère prérequis >> pas de point

14 critères optionnels à choisir par le restaurateur :

6. Proposer un Rest-O-Pack

Le restaurant propose à ses clients d’emporter les restes de leurs assiettes dans un Rest-O-Pack ou autre doggy bag. Le restaurateur communique de manière écrite auprès du client (en salle ou au menu) sur la possibilité de demander d’emporter les restes d’un repas.

Preuve :

Une photo de la communication faite au client (vitrine, encart sur le menu, …)

Remarque :

Ce critère n’est pas applicable pour les restaurants traiteurs/take away.

7. S’approvisionner directement auprès de producteurs et transformateurs belges, brabançons, bruxellois

Critère standard (1 producteur ou transformateur belge) : le restaurant se fournit en direct auprès d’un producteur (maraîcher, éleveur, pressoir, etc.) ou d’un transformateur (fromager, charcutier, etc.) d’aliments belges. Ses produits sont utilisés dans les plats au moins 1 fois par mois. Une communication au client est faite sur la provenance des ingrédients.

Critère standard - Circuit très court (1 producteur bruxellois ou brabançon) : le producteur est Brabançon ou Bruxellois et le nom de l’exploitation est affiché au menu (au menu, en salle…).

 

Critère avancé (2 producteurs ou transformateurs belges) : le restaurant se fournit en direct auprès de deux producteurs ou transformateurs belges. Ces produits sont utilisés dans les plats au moins 1 fois par mois.

 

Critère avancé - Circuit très court (2 producteurs bruxellois ou brabançons) : deux producteurs sont Brabançons ou Bruxellois et le nom des exploitations est affiché au menu (au menu, en salle…).

 

Critère très avancé (min. 2 producteurs et 1 transformateur belges) : le restaurant cumule l’approvisionnement en direct auprès d’au moins deux producteurs et d’un transformateur d’aliments belges.

 

6 pointsCritère très avancé - Circuit très court (3 producteurs bruxellois ou brabançons) : les trois producteurs sont Brabançons ou Bruxellois et le nom des exploitations est affiché au menu.

 

BONUS - Un de vos producteurs en direct est bruxellois/brabançon ET certifié bio

Bonus

Un point supplémentaire est octroyé si au moins 1 de vos producteurs qui vous fournit en direct est basé en Région de Bruxelles-Capitale ou en Brabant Flamand ou en Brabant Wallon et vous vend des produits certifiés bio.

Un point Bonus signifie que le nombre de point total ne sera pas impacté si vous ne remportez pas ce point BONUS.

Par exemple : si le total est sur 38 et que nous ajoutons un point BONUS, le total restera sur 38 mais vous aurez l’occasion d’obtenir 39 points sur 38.

Remarques :

Le pain et la bière sont exclus de ce critère. Pour des raisons de bien-être animal, le foie gras est également exclu de ce critère.

Preuves :

  • Joindre une facture des producteurs et transformateurs sur laquelle l’origine des produits est indiquée. L’origine des produits issus des deux Brabant ou de Bruxelles doit être indiquée sur la facture pour obtenir le(-s) point(-s) supplémentaire(-s)
  • BONUS - Joindre la facture du (des) produit(-s) bruxellois/brabançon(-s) ET bio
  • Joindre vos communications (sur le menu, en salle, etc.) indiquant la provenance de votre (vos) producteur(-s) et transformateur(-s)

8. Cuisiner des produits certifiés BIO

Pour ce critère, plusieurs niveaux sont distingués et les points correspondant diffèrent.

Critère standard : le restaurateur utilise minimum 5 produits bio toute l'année. Ces produits ne sont jamais issus de l’agriculture conventionnelle (non certifiée bio).

 

Critère avancé : le restaurant détient une certification bio soit :

  • Par préparation : >1/mois ≤ 1/semaine
  • Par ingrédients : >10≤30 ingrédients
  • Par pourcentage : >30≤70% achats bio

Critère très avancé : le restaurant détient une certification bio soit :

  • Par ingrédients : ≥1 fois par semaine (max. 2 ingrédients/jour)
  • Par pourcentage : > 30 ingrédients (max. 50 ingrédients)
  • Par préparation : >70% (max. 95%) achats bio

Critère 100% bio  : l'ensemble de l’établissement est certifié BIO.

 

Remarques :

En Belgique, 3 organismes de certification indépendants octroient la Certification Biologique :

Aucune boisson, herbe, épice, ni les huiles et les vinaigres utilisés pour assaisonner les plats ne sont considérés comme ingrédients biologiques valides pour ce critère. Les produits emballés sont également exclus.

Preuve:

  • Joindre les factures du mois écoulé (avec les produits bio mis en évidence). Le numéro de certificat du fournisseur doit être mentionné sur chaque facture.
  • Joindre une copie de la certification bio

9. Cuisiner des produits Frais

Le restaurateur n'utilise que des produits frais pour tous les plats servis.
 

 

Preuve:

  • Contrôle sur place.

Remarque:

Les produits de 2ème et 3ème gamme sont interdits sauf pour les légumes suivants qui peuvent être utilisés sous une autre forme que la 1ère gamme (surgelé, conserve…) : pâtes, tomates, petits pois, maïs, artichauts.

10. Proposer un dessert avec des fruits de saison

Le restaurant propose un dessert avec des fruits de saison (belges) et frais.
 

Preuve:

  • La carte du mois (si elle est fixe) ou les menus du jour ou de la semaine correspondant au mois de la demande de Labellisation

Remarques:

  • Si le restaurant ne propose qu'un seul dessert par jour alors il faut qu'il propose au moins une fois par semaine un dessert avec des fruits de saison.
  • Ce critère n'est pas valable pour les mois d'avril et mai car il n'y a quasiment pas de fruits belges.

11. Produire ses propres ingrédients

Pour ce critère, plusieurs niveaux sont distingués et les points correspondants diffèrent.

Critère standard: le restaurateur produit tout (ou une partie) de ses herbes aromatiques.

 

Critère avancé: le restaurateur produit lui-même tout ou une partie des légumes utilisés en cuisine.

 

Preuves :

  • Joindre une photo ou une preuve de la communication faite au client (vitrine, encart sur les menus ou copie de la carte fixe)
  • Joindre une photo des herbes aromatiques et/ou du potager

12. Faire des préparations maison (produits transformés tels que pain, pâte, coulis, fermentation…)

Le restaurateur s’occupe lui-même de la transformation de certains produits utilisés dans ses plats (pain, pâte, coulis, fermentation…).

 

Preuves :

  • Description des produits ‘fait maison’
  • Contrôle sur place

13. Utiliser des tomates et concombres uniquement en saison (de juin à octobre)

Le restaurant propose des tomates et concombres frais uniquement en saison (de juin à octobre) et communique auprès de ses clients sur cette décision.

 

Preuve :

  • Joindre les menus ou la carte fixe de novembre à mai pour vérifier qu’aucune tomate ou concombre frais ne sont utilisés hors saison

Remarque :

Si le dossier de candidature est rendu en été, le restaurateur s'engage sur l'honneur par écrit à ne pas servir de tomates fraiches et concombres en hiver.

14. Proposer des accompagnements de légumes de saison

Critères standard : Il est indiqué sur le menu que le client peut commander une portion de légumes de saison en accompagnement de son plat.

 

Critères avancé : Pour chaque plat de la carte, les légumes proposés sont de saison.

 

Preuves:

  • La carte du mois (si elle est fixe) ou les menus du jour ou de la semaine correspondant au mois de la demande de labellisation.

Remarque:

Non applicable pour les sandwicheries. Le calendrier de Bruxelles Environnement est utilisé comme calendrier de référence pour la saisonnalité.

15. Proposer des portions réduites pour les petites faims

Il est indiqué sur le menu que le client peut commander une portion réduite (cela concerne au minimum 2 plats sur la carte) avec une distinction de prix.

 

Preuve:

  • La carte du mois (si elle est fixe) ou les menus du jour ou de la semaine correspondant au mois de la demande de labellisation

16. Se fournir en poisson durable (hors listes rouge et orange)

Le restaurant ne propose pas de poissons présents dans la liste rouge (c’est-à-dire, les poissons en surpêche ou en danger de disparition) de la liste de Bruxelles Environnement : anguille (anguilla anguilla), barbue (Scophthalmus rhombus), requin (Selachimorpha), makaine noir (Aphanopus carbo), thon rouge (Thunnus thynnus), raie (Atlantoraja castelnaui), vivaneau rouge (Etelis carbunculus), dorade (Sparus aurata), perche du Nil ou Victoria (Lates niloticus), empereur (Hoplostethus atlanticus), sébaste (sebastes marinus), flétan (Hippoglossus), lingue (bleue) (Molva dypterygia), grenadier bleu (Coryphaenoides rupestris) (ou hoki), esturgeon (caviar) (Acipenser baeri, sturio, huso huso) et rouget (Mullus surmuletus).

De plus, vous aurez un point supplémentaire si vous ne proposez pas de poissons présents sur la liste orange à savoir : calamar (Teuthida), crevettes grises (Crangon crangon), crabe (Brachyura), homard, sole limande (solea solea), lotte (Lophius piscatorius), bar (Dicentrarchus labrax), espadon (Xiphias gladius) et loup de mer (Dicentrarchus labrax).

 

Toutefois, si ces poissons sont uniquement achetés en bio, ASC ou MSC, ils peuvent être servis car leur élevage ou leur pêche ne représente pas un danger pour leur survie.

Preuve :

  • La carte du mois (si elle est fixe) ou les menus du jour ou de la semaine correspondant au mois de la demande de labellisation
  • Les factures de poissons (s’il s’agit de poissons certifiés)

17. Proposer de l’eau de distribution

Critères standard : vous vendez de l’eau du robinet et communiquez sur la réduction de l’impact environnemental de la consommation d’eau de ville par rapport à l’eau embouteillée.

 

Critères avancé : vous offrez de l’eau gratuitement et communiquez sur la réduction de l’impact environnemental de la consommation d’eau de ville par rapport à l’eau embouteillée.

 

Preuves :

  • Joindre une photo des carafes d'eau ou de la fontaine à eau dans la salle de restaurant, ou toute autre preuve de l'utilisation d'eau de distribution
  • Joindre la communication au client sur l’offre d’eau courante (gratuite ou payante)

18. Offre de boissons bio et/ou Fairtrade

Critères standard : vous proposez au moins 3 boissons bio et/ou issues du commerce équitable.

 

Critères avancé : toutes les boissons de votre carte sont bio et/ou issues du commerce équitable.

 

Preuves :

  • Joindre les factures du mois avec les boissons bio et/ou Fairtrade mises en évidence

19. Mesurer le gaspillage alimentaire généré par l’établissement - Quantification au moins 1 fois par an durant 1 semaine complète

Dans le but de réduire le gaspillage alimentaire, vous assurez la mesure du gaspillage alimentaire de votre établissement durant minimum une semaine de service à l’aide d’un tableau de mesure fourni par Bruxelles Environnement. En fonction du résultat, vous établissez un plan d’actions adapté afin de réduire le gaspillage alimentaire.

 

Preuves :

  • Joindre le tableau de mesure du gaspillage alimentaire (minimum une semaine)
  • Joindre le plan d’actions pour réduire le gaspillage alimentaire

BONUS - Être labellisé ‘Entreprise Écodynamique’

Bonus

Vous obtiendrez un point BONUS si vous avez la certification Label Entreprise Écodynamique.

Un point BONUS signifie que le nombre de point total ne sera pas impacté si vous ne remportez pas ce point BONUS.

Par exemple : si le total est sur 38 et que nous ajoutons un point BONUS, le total restera sur 38 mais vous aurez l’occasion d’obtenir 39 points sur 38.

Preuves :

Joindre le certificat de labellisation ‘entreprise écodynamique’

PRIX DU JURY DE L’INNOVATION RESTO GOOD FOOD ! Présentez votre initiative innovante en alimentation durable

A l’aide d’une présentation concise (max. 1000 caractères espaces non compris), décrivez votre pratique innovante en lien avec les critères Good Food qui mériterait, selon vous, le prix du jury pour l’innovation Resto Good Food. Cette innovation ne doit pas être directement liée aux critères du Label stricto sensu ; le but étant de récompenser les bonnes pratiques pour lesquelles aucun critère n’est applicable.

Le jury décidera de congratuler un ou plusieurs projets ‘coups de cœur’ en fonction de l’impact environnemental, du caractère duplicable, de l’ancrage Good Food et du caractère innovant du projet (aussi bien au niveau du public cible, du mode d’organisation, que du produit, des modes de transports et de fabrication des produits…).

Preuves :

Joindre la description de votre pratique innovante (photos, outils de communication, méthodologie appliquée, etc.).

Date de mise à jour: 12/06/2019