Focus : La stratégie "Good food" en milieu scolaire

Focus - Actualisation : janvier 2018

La stratégie « Good food » adoptée fin 2015 par la Région bruxelloise vise à assurer une transition vers un système d’alimentation plus durable. Elle répond tant à des enjeux environnementaux et climatiques qu’à des enjeux de santé publique, socio-économiques (y compris en terme de création d’emplois) et sociétaux. Les établissements scolaires constituent un des leviers majeur pour accompagner cette transition. Les actions qui y sont menées permettent en effet de sensibiliser les jeunes générations et de lutter contre un gaspillage alimentaire important. De nombreuses actions de la stratégie visent dès lors la mobilisation des acteurs scolaires et des crèches via le renforcement de l’offre pédagogique et le soutien à l’amélioration des pratiques de gestion liées à l’alimentation durable, aux potagers et aux cantines « Good food ».

Depuis son lancement, la stratégie « Good food » s’est notamment traduite par :
- La labellisation « Good food » de 2 crèches, 2 écoles et 1 université (établissements qui au total servent de l’ordre de 3.370 repas chaque jour) et l’accompagnement dans le processus de labellisation de 8 crèches, 2 écoles et 1 haute école (totalisant environ 1.240 repas/jour) (situation 2017) ;
- La mise en place de 58 projets potagers scolaires à l’issue de l’année académique 2016-2017 et l’accompagnement (en cours) de 24 projets potagers scolaires qui devraient aboutir à la création de potagers à la fin de l’année scolaire 2017-2018 ;
- La réalisation de 20 autres projets en lien avec l’alimentation durable portant entre autres sur l’alimentation végétarienne et le gaspillage alimentaire (années académiques 2016-2017 et 2017-2018) ;
- Une centaine d’animations en alimentation durable dans les classes et de formations d’encadrants scolaires.

L’alimentation, un enjeu environnemental et sociétal majeur

Les pratiques majoritaires actuelles de production, transformation, conditionnement, distribution et consommation d’aliments participent largement à l’épuisement et à la pollution des ressources, aux émissions de gaz à effet de serre ainsi qu’à l’érosion de la biodiversité (voir REE 2007-2010, Focus Impact de l’alimentation sur l’environnement ). Ainsi par exemple, selon l’AEE [2017], la quantité d’énergie nécessaire pour cultiver, transformer, emballer et transporter la nourriture jusqu’aux consommateurs européens correspond à environ 26% de la consommation finale d’énergie dans l’Union européenne.
Outre ces enjeux environnementaux et climatiques, l’alimentation est également au cœur de défis :

• sanitaires :  risques liés à l’utilisation de pesticides (agriculteurs et riverains) ou à la consommation de certains aliments (contaminations accidentelles, résidus de pesticides ou antibiotiques, etc.), mauvaises habitudes alimentaires (entre autres, régimes alimentaires trop caloriques et déséquilibrés), malnutrition et sous-nutrition, etc. ;  
• socio-économiques : coût de l’alimentation difficile à assumer pour les ménages les plus pauvres, situation économique précaire pour de nombreux acteurs du système alimentaire (agriculteurs mais aussi, par exemple, magasins de vente au détail), diminution sensible de l’emploi dans le secteur agricole, surproduction et gaspillage, etc. ;
• éthiques : concurrence des cultures d’exportation avec des productions locales, rémunération insuffisante de certains acteurs du système alimentaire (agriculteurs en particulier), conditions d’élevage et d’abattage du bétail, surconsommation de viande (production fortement consommatrice de terres et polluante), gaspillage alimentaire, etc. ;
• culturels et sociétaux : perte de paysages et de traditions agricoles, uniformisation des produits alimentaires et des modes de consommation, perte de liens entre les producteurs et consommateurs, etc.

La stratégie Good food 

La stratégie Good food « Vers un système d’alimentation durable en Région de Bruxelles-Capitale  » a été adoptée par le gouvernement bruxellois en décembre 2015 pour la période 2016-2020.  Elle vise à répondre de manière coordonnée aux enjeux de santé, qualité et impacts environnementaux liés à l’alimentation ainsi que de développement de l’économie locale et de l’emploi. Au-delà de ces enjeux, l’essor de l’agriculture urbaine sous toutes ses formes (fermes urbaines, potagers individuels ou collectifs, vergers, etc.) est également susceptible d’avoir des impacts positifs sur la biodiversité locale, la gestion des eaux pluviales, la qualité de vie et la santé des citadins (bienfaits physiques et psychologiques liés aux activités de production agricole, lieux de convivialité, de création de liens sociaux et d’apprentissages collectifs, rafraîchissement de l’air en période estivale, maintien d’espaces verts et verdurisation du paysage, accès à une nourriture de qualité, etc.) ou encore, l’éducation à l’environnement et à l’alimentation durable. Cette stratégie affiche une double ambition : il s’agit d’une part de « mieux produire », c’est-à-dire de cultiver et transformer localement des aliments sains et respectueux de l’environnement, et d’autre part, de « bien manger » c’est-à-dire de rendre accessible à tous une alimentation savoureuse et équilibrée, composée d’un maximum de produits locaux.
Elle s’appuie sur 7 axes stratégiques, à savoir :

1. augmenter la production alimentaire locale et durable (tant celle destinée à la commercialisation que celle destinée à l’autoconsommation) ;
2. accompagner la relocalisation et la transition d'une offre durable pour tous ;
3. accompagner la transition de la demande pour tous ;
4. développer une culture alimentaire « Good Food » durable et désirable ;
5. réduire le gaspillage alimentaire ;
6. penser et favoriser les systèmes alimentaires de demain ;
7. assurer la gouvernance de la mise en œuvre de la stratégie.

Ces différents axes se déclinent  en une quinzaine d’actions telles que la promotion de l’autoproduction durable, l’accélération de la transition des cantines et restaurants, l’accompagnement des citoyens et des familles ou encore, la valorisation des invendus alimentaires.
Les objectifs prioritaires de la stratégie sont de :

• développer la production alimentaire locale (Bruxelles et sa périphérie) en encourageant l’innovation, pour atteindre une autonomie de 30% en fruits et légumes à l’horizon de 2035 ;
• sensibiliser et impliquer des citoyens dès le plus jeune âge ;
• réduire le  gaspillage alimentaire de 30% d’ici à 2020 ;
• développer les actions en tenant compte des spécificités sociales et multiculturelles de la Région.

Les établissements scolaires, un levier de la stratégie « Good food »

La sensibilisation et l’implication des jeunes générations s’avèrent indispensables pour accompagner cette transition. Avec une population scolaire de près de 340.000 élèves tous niveaux confondus, (année académique 2013-2014) et 652 établissements de niveau fondamental et secondaire (année académique 2014-2015) [IBSA 2017], les écoles et universités constituent à cet égard des acteurs incontournables tant au niveau pédagogique qu’au niveau de la gestion des cantines scolaires. En matière de cantines destinées aux plus jeunes, les cantines des crèches constituent également une cible. La Région comptait à cet égard environ 536 crèches en 2016 [estimation BE – département Consommation durable, sur base de différentes sources].  De nombreuses actions de la stratégie visent dès lors la mobilisation des acteurs scolaires et des crèches via le renforcement de l’offre pédagogique et du soutien relatifs à l’alimentation durable, aux potagers et aux cantines « Good food ».

Les cantines « Good food » en milieu scolaire

Les cantines scolaires et les crèches constituent un levier important de transition du système alimentaire bruxellois vers plus de durabilité. Les actions qui y sont menées permettent en effet de sensibiliser les jeunes générations et représentent des quantités importantes comme l’illustrent les chiffres suivants :

• De l’ordre de 50% des enfants et jeunes scolarisés (incluant les crèches) en Région bruxelloise fréquentent la cantine de leur école [e. a. IPSOS 2014 : 47% et SONECOM 2013 : 46%]. Cette fréquentation diminue avec l’âge des enfants: 85% à la crèche, 65% en maternelle, 56% en primaire, 33% en secondaire et 25% en supérieur [IPSOS 2014] ;
• 74% des écoles fondamentales et secondaires proposent des repas chauds et 61% présentent, à des fréquences variables (le plus souvent une fois par semaine), un repas végétarien [SONECOM 2016] ;
• Environ 12 millions de repas sont servis chaque année dans les cantines des écoles et crèches bruxelloises [Food in Mind 2012];
• Le gaspillage alimentaire dans les écoles maternelles et  primaires a été évalué à 6,4 kg/élève/an en moyenne, avec de grandes variations selon les établissements [RDC Environnement 2004]. Par ailleurs, des audits menés dans le cadre du projet européen Green Cook  (2010-2012) dans 5 écoles ont évalué ce gaspillage à 8 kg/élève/an, avec également des résultats très contrastés d’une école à l’autre. Ce projet a par ailleurs mis en évidence un potentiel important de réduction des pertes.  En particulier, un projet de réorganisation d’une cantine et des repas mené en collaboration avec la  société de catering a permis de faire passer le gaspillage de 40% à 20% (nourriture non servie et retour d’assiettes).

La stratégie Good food a fixé des objectifs quantitatifs relatifs aux cantines à atteindre en 2020 :

• Proposition d’au moins un menu végétarien par semaine dans 50% des cantines scolaires ;
• Engagement de 10% des cantines dans une démarche « Good food » ;
• Réduction de 40% du gaspillage alimentaire des cantines publiques ;
• Mise en place d'au moins une action « Good food » par 100% des cantines publiques ;
• Imposition, au contractant, d'un ou plusieurs critères de durabilité par 100% des cantines publiques qui externalisent la gestion de leur cantine (veggie, produits de saison, mesures contre le gaspillage...).

Un ensemble d’outils ont été développés pour accompagner les gestionnaires de cantines, notamment des écoles et crèches, dans l’amélioration de la durabilité des repas qu’ils proposent (gestion des stocks, valorisation des déchets, composition des menus, lutte contre le gaspillage, etc.). Il s’agit entre autres de formations théoriques et pratiques à la carte, de mise à disposition d’un helpdesk gratuit ainsi que d’outils (guides, modèle de cahier spécial des charges avec des clauses de durabilité, supports d’évaluation, brochures, affiches, vidéos, etc.). Entre le lancement du programme « Cantines durables » en 2008 et fin 2015, 12 crèches et 17 écoles ont bénéficié de ce dispositif.
Depuis 2016, le programme a été rebaptisé « Good food » et prend la forme d’un accompagnement dans une démarche de labellisation. Ce processus de  labellisation, mis en place en 2016, permet à la fois de récompenser les efforts de cantines menant des actions « Good food » et de donner une visibilité au concept auprès du public.  Depuis le lancement du processus, 2 crèches,  2 écoles  et 1 université ont été labellisées (situation 2017). Ces cantines servent au total chaque jour environ 3.370 repas.  En 2017, 8 crèches, 2 écoles et 1 haute école (totalisant environ 1.240 repas/jour) bénéficient d’un accompagnement pour obtenir le label.

L’offre pédagogique destinée aux écoles en lien avec l’alimentation durable

L’offre pédagogique de Bruxelles Environnement en matière d’alimentation durable à destination des écoles s’est développée à partir de 2009 et connaît depuis un vif succès. Elle est :

• soit intégrée à une offre transversale multi-thèmes qui se fait par différents biais : associations actives dans le domaine de l’éducation relative à l’environnement, service « facilitateur Ecoles » qui accompagne les écoles dans leur gestion environnementale (déchets, énergie, eau, etc.), mise en réseau des écoles actives en matière d’environnement (Bubble), accompagnement des écoles qui développent une démarche durable et souhaitent obtenir le label international « Eco-school » ou encore, outils pédagogiques transversaux (empreinte écologique par ex.) ;
• soit spécifique à la thématique :  cycles d’animation « alimentation durable », encadrement d’écoles ayant répondu à un appel à projet « alimentation durable » (projet élaboré par l’école ou, depuis l’année scolaire 2017-2018, projet « clés en main » autour de l’alimentation végétarienne, du gaspillage alimentaire ou des coins potagers), formations destinées aux enseignants (2 modules « alimentation durable » depuis 2014) ou encore, outils pédagogiques centrés sur l’alimentation durable (dossiers ou malles pédagogiques, info-fiches, recettes, jeux, affiches, projections de films ou pièces de théâtre),

La stratégie « Good food » s’est fixé comme objectif que, d’ici à 2020, 10% des élèves bruxellois bénéficient d’une activité pédagogique en lien avec l’alimentation durable chaque année.
Au cours de la période 2011-2015 (soit 5 années scolaires), 70 projets en lien avec l’alimentation durable ou les potagers ont été développés dans des écoles via des appels à projet. La majeure partie d’entre eux concernait des projets potagers. Des subsides ont également permis de financer 15 projets potagers (Jardin des couleurs).
Avec le lancement de la stratégie « Good food », l’offre pédagogique en alimentation durable a été renforcée pour les années scolaires 2016-2017 et 2017-2018. Au cours de ces 2 années, les activités suivantes ont ainsi  été réalisées :

• 58 potagers ont été mis en place à l’issue de l’année scolaire 2016-2017 (appel à projet) et 24 projets clés en main « coin potagers » étaient en cours en 2017-2018 ;
• 9 projets alimentation durable autres que potagers  (appels à projet libre) ;
• 11 projets « clés en main » (sur l’alimentation végétarienne ou le gaspillage) ;
• 99 animations en alimentation durable dans des classes ;
• des formations en alimentation durable ou potagers destinés aux encadrants scolaires ayant rassemblé au total 90 participants en 2016-2017.

Le potager scolaire, un outil pédagogique au service d’apprentissages multiples

Dans le cadre de la stratégie « Good food », un accent important est mis sur les projets de potagers scolaires qui sont considérés comme une porte d’entrée de sensibilisation à l’alimentation durable. Outre le thème de l’alimentation durable (culture respectueuse de l’environnement et de la santé,  qualité de l’alimentation, pyramide alimentaire, relations Nord-Sud, etc.), les potagers scolaires offrent également la possibilité d’aborder de nombreuses autres matières ou sujets en lien avec les programmes scolaires (botanique, écologie, géométrie, géographie, etc.).  L’aménagement et l’entretien du potager permettent en outre aux enfants ou jeunes de pratiquer collectivement une activité physique et manuelle à l’extérieur, de se reconnecter avec la nature, de tisser des liens et collaborer, etc.

Un inventaire des potagers scolaires a été réalisé début 2016 auprès des établissements scolaires de la Région bruxelloise, haute-écoles et universités comprises [Sonecom 2016].  Les données collectées auprès des 281 établissements ayant répondu ont notamment permis d’établir, sur base d’extrapolations, que :

• Environ 37% des établissements scolaires entretiennent un potager (en bac ou de pleine terre) ou un verger, ce qui conduit à une estimation de 268 écoles (dont près de trois quart sont des écoles fondamentales) ;
• Environ 80% de ces potagers ont été créés après 2010 ;
• Parmi les établissements scolaires n’entretenant pas de potagers ou de vergers, environ un quart en ont déjà entretenu par le passé et moins de 30% envisagent un tel projet ;
• Les raisons invoquées pour l’absence de projet de potagers sont tout d’abord le manque de place, viennent ensuite le manque de temps ou de personnel.

La stratégie « Good food » s’est fixé comme objectif quantitatif que, d’ici 2020, 10 nouveaux potagers scolaires bénéficient d’un accompagnement chaque année. Le suivi des potagers soutenus les années précédentes doit par ailleurs se poursuivre en veillant à ce que le projet soit réellement intégré dans les activités de l’école.

Comme explicité ci-dessus, depuis 2011, les appels à projets « alimentation durable » ou des subsides ont permis à plusieurs dizaines d’écoles de mettre sur pied des projets potagers. Dans le cadre de la stratégie Good food et pour répondre aux demandes très importantes des écoles, l’offre de soutien aux potagers scolaires a été revue et élargie à partir de l’année scolaire 2016-2017. Elle comprend actuellement :

• des formations d’initiation au maraîchage ainsi que des formations thématiques (sur les sols par ex.) (80 participants en 2016-2017, 68 pour le premier trimestre 2017-2018);
• l’accompagnement de projets potagers (voir données ci-dessus);
• un soutien financier des projets ;
• une newsletter sur les travaux à faire dans les potagers.

De nombreux documents relatifs à la création, gestion et exploitation pédagogique des potagers  sont également disponibles sur le site web de Bruxelles Environnement.

Programme « fruits, légumes et produits laitiers à l’école »

Le programme « Fruits, légumes et produits laitiers à l’école », cofinancé par la Région et l’Union européenne (programme « School Scheme »), s’inscrit dans le cadre de la stratégie Good food. Il s’adresse aux écoles bruxelloises fondamentales et de l'enseignement secondaire spécialisé ainsi qu’aux fournisseurs de fruits et légumes frais ou de produits laitiers naturels. Il consiste en des aides pour la distribution gratuite de fruits, légumes, lait et produits laitiers aux élèves des écoles participant à ce programme ainsi que pour la mise en œuvre de mesures éducatives d'accompagnement (informations sur les filières alimentaires locales et sur la lutte contre le gaspillage des aliments entre autres).

Pour l’année académique 2016-2017, 167 écoles (comptabilisant un total d’environ 34.628 élèves) ont bénéficié de ce programme ce qui constitue une nette progression par rapport aux années précédentes (87 écoles inscrites pour environ 11.436 élèves en 2013-2014).